這道菜是最典型的上海菜，也是上海尋常人家夏天的一道常規菜式。上海人愛喫泡飯，毛豆子炒醬瓜乃是早菜一絕。另外，夏天易出汗，此菜可補充鹽份，用現在的話來說，真是「全綠色健康食品」。此菜配料簡單，喫口爽脆，烹調隨意，色面好看；又不費什麼功夫，親手製作，也是樂在其中。
醬瓜一定要買小醬瓜。大醬瓜有籽，而且比較咸，炒出來不好喫。小醬瓜也分許多種，有種是用蝦油露浸的，比較結實，很咸，也不能用。最好的小醬瓜，是摸上去輭輭的，咬上去脆脆的，聞上去香香的，嘗起來又是甜甜的。一般上海賣醬瓜的攤子有兩種，一種是上海人的，這些人有很多是從食品公司、釀造公司下崗的，你衹要說是炒毛豆子用的，他們便會推薦好的醬瓜給你；還有一種是外地民工的攤子，在這些攤子上買醬瓜，你一定要親口嘗一嘗，因為各地的口味不一樣，一般在民工嘴裏的「很甜」對上海人來說是「比較咸」。上海的朱家角有個醬園，因電影《梅龍鎮》出了名，裏面的醬瓜相當好，乃是土法醃制，若有機會去朱家角，不可不買。另外，罐裝的醬瓜因為放了防腐劑，挑剔的人喫得出味道，俗稱「罐頭氣」。
毛豆子是毛豆裏剝出來的，最好是現剝現燒，然而剝毛豆卻是件苦差事，特別是對於「愛甲人士」來說，更是不能忍受；現在菜市場裏有剝好的毛豆子。也可以用，另外，許多超市里有速凍的毛豆子，不推薦。毛豆也分許多品種，其中最好的一種是上海人俗稱「牛蹋扁」的，這種毛豆上市比一般的毛豆稍晚半個月至一個月，形狀明顯是扁的，很容易分辯。這種「牛蹋扁」，一燒就酥，容易入味，乃是有經驗廚師的首選。但是「牛蹋扁」不宜燒帶殼的燒法，因為看上去實在很扁，沒有賣相。挑毛豆，首先要挑新鮮的，新鮮的毛豆殼上帶毛，顏色碧綠，煞是好看，剝開後，豆上帶薄衣；不新鮮的毛豆子，殼上無毛，色或青黃，或青黑，剝開無豆衣，是絕對寧可沒得喫也不能買的。另外，毛豆要挑飽滿的，否則，一經油就全無賣相了。
醬瓜洗浄，橫切，長短隨意，大約比直徑稍小即可，切得太厚，喫口易咸，切得太薄，容易燒得太酥，沒了樣子，全無口感，而且挾菜也不方便。切完後，可以放在水裏浸一會，去掉點咸味。然後瀝幹。
毛豆放入冷水，開蓋大火燒煮，切記開著蓋子燒，否則等到毛豆煮熟，顏色是黃的，看上去倒象是「隔夜小菜」。在燒的時候，毛豆衣會汆起來，儘量去掉。各種毛豆的燒煮時間不一樣，從水開後三分钟到十五分钟不等，你需要經常嘗上一顆，看看酥了沒有。等毛豆一酥，撒少許鹽，然後立刻出水，放在自來水下沖到冷透為止，這樣可以保證色面不變。鹽一定要等毛豆酥了再放，否則便是再不會燒酥的了。冷透後瀝幹，家中若有蔬菜甩水機，那是最好。
起油鍋，放入醬瓜煸炒，然後換成小火，放糖，喜歡甜的人，可以多放點糖，翻炒半分钟左右。再開大火，倒入瀝幹的毛豆，等毛豆喫到油，菜也就好了。
起鍋，裝盆，若是有淡黃色淺盆，那是更好。
联系客服
