[梅玺阁菜话] 2006/05/25 葱油蛏子
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水果中,最奇怪的东西,怕是榴莲了,这个东西怪得根本没法去拿它,它的全身都是刺,有人说它是“水果之王”,却又极热,吃多了必须要用“水果之后”山竹来压压火。我在印尼的时候,有人告诫我千万不能在吃了榴莲之后喝酒,否则会有性命之忧;我在新加坡的时候,却有人建议我就是whiskey吃榴莲,说是别有风味……
水里也有许多奇奇怪怪的东西,我觉得天下最神秘的地方就是海底,那里一定有许许多多人类尚未接触过的东西,我甚至觉得不要说海底,就是普普通通的湖底,或许也会有许多奇怪的故事。
今天要说的东西,就是从水里来的,海里的水。这样东西,有一指长,一指宽,两面有壳,却又不是我们常见的蛤类海鲜,它两边的壳并不能完全包住它,壳之间还有半指的宽度,不但如此,它还两头伸出,一端伸出一条,一端伸出两条,这种东西叫蛏子。
小时候,家长和我开玩笑,称蛏子为“小西人”,“西”在上海话里是“死”的意思,蛏子的确很象人,上面有个头,下面两只脚,外面覆着壳,乍一看倒真的有点象用草靯卷着的死人。死人不能吃,蛏子是可以吃的。
蛏子不但可以吃,而且很鲜美,有很长的一段时间,蛏子没有在市场上出现,在改革开放之后,自由市场里又有了蛏子,那是阿婆经常带我去买,我也很喜欢这个奇怪的小东西。
蛏子在海鲜摊位上出售,这种摊子一般都有海瓜子、蛤蜊出售,蛏子往往放在一个竹编的大筐里,一圈圈、一层层地码起,蛏子看起来很脏,外面裹着许多的泥浆,据摊主说没有泥浆的话,蛏子容易死掉,其实他无非是想将烂泥卖了蛏子的价钱罢了。
买蛏子很有诀窍,那些看上去肥肥胖胖的,涨得很大的,千万不能买,那些蛏子是注了水的,买回来一烧,就剩下一点点肉和一大碗汤,会大大打击做菜人的积极心。正常的,才是最好的,如今这个世道,但凡看着太漂亮的,千万要多留个心眼,太绿的辣椒和太红的番茄,可能是用激素催生的,太早上市的水果和蔬菜,可能是在暖箱里焐出来的,只有正常的,才敢恭维。
正常的蛏子,个头不是太太,也不太小,上面沾的泥也不是很多,买的时候,你最好用手轻轻地碰碰那些“小脚脚”,会缩进去的,才是活的。蛏子买来,不用洗,在阴凉处放着,等到要吃的时候再洗。蛏子很好洗,只要用流水冲去泥浆即可,蛏子也不用放盐水养,它不象别的贝壳类会吸食泥沙。
蛏子洗净,沥干水份,就可以炒了,起个油锅,待油热后将蛏子倒入,翻炒。炒蛏子的时候,火要大,手脚要快,因为蛏子易缩,手脚一慢,就缩得一点点,不好吃也不嫩;炒蛏子要放料酒,一下锅就可以放,然后还要放点生抽,颜色不深却可以吊出鲜头来。起锅时,别忘了撒上一把葱花,名曰“葱油蛏子”,葱不过是个点缀而已。
吃蛏子,可是学问,就象许多喜欢吃蟹的人不知道弃去“六角肉”(蟹心)一般,蛏子也有许多人并不会吃。蛏子和壳很容易分开,将蛏肉从壳里扯出,蛏肉两边各有一圈环形深色的“翳丝”,将这圈东西拉下,弃去。
然后,你就可以拉着“头”和“脚”,两边用力将之拉开,连着“脚”的地方,会变成一条象“连衣裤”般的东西,而那一半,就象是“头连着个袋子”。“连衣裤”可以直接吃,而“袋子”却不行,在袋子的底部,咬破一个极小的洞,用手一挤,会有一段非常漂亮晶莹的东西露出来,想办法将之挑出,是一根和粉丝象极了东西,有一截手指那么长,比粉丝更滑更亮。这根东西是不能吃的,据说就象蟹心一样极寒,吃多了要伤身子。
有的人,挟起蛏子就往嘴里塞,然后吐出两片壳来,这种吃法,是不是伤身子暂且不说,但绝对是有伤形象。蛏子这样东西,极宜下酒,而且一定要笃笃悠悠慢慢吃,才能品尝到其鲜美。怪东西,总有怪吃法的。
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