[梅玺阁菜话] 2006/05/25 葱油蛏子 贝太厨房

[梅玺阁菜话] 2006/05/25 葱油蛏子

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　　水果中，最奇怪的东西，怕是榴莲了，这个东西怪得根本没法去拿它，它的全身都是刺，有人说它是“水果之王”，却又极热，吃多了必须要用“水果之后”山竹来压压火。我在印尼的时候，有人告诫我千万不能在吃了榴莲之后喝酒，否则会有性命之忧；我在新加坡的时候，却有人建议我就是whiskey吃榴莲，说是别有风味……
　　水里也有许多奇奇怪怪的东西，我觉得天下最神秘的地方就是海底，那里一定有许许多多人类尚未接触过的东西，我甚至觉得不要说海底，就是普普通通的湖底，或许也会有许多奇怪的故事。
　　今天要说的东西，就是从水里来的，海里的水。这样东西，有一指长，一指宽，两面有壳，却又不是我们常见的蛤类海鲜，它两边的壳并不能完全包住它，壳之间还有半指的宽度，不但如此，它还两头伸出，一端伸出一条，一端伸出两条，这种东西叫蛏子。
　　小时候，家长和我开玩笑，称蛏子为“小西人”，“西”在上海话里是“死”的意思，蛏子的确很象人，上面有个头，下面两只脚，外面覆着壳，乍一看倒真的有点象用草靯卷着的死人。死人不能吃，蛏子是可以吃的。
　　蛏子不但可以吃，而且很鲜美，有很长的一段时间，蛏子没有在市场上出现，在改革开放之后，自由市场里又有了蛏子，那是阿婆经常带我去买，我也很喜欢这个奇怪的小东西。
　　蛏子在海鲜摊位上出售，这种摊子一般都有海瓜子、蛤蜊出售，蛏子往往放在一个竹编的大筐里，一圈圈、一层层地码起，蛏子看起来很脏，外面裹着许多的泥浆，据摊主说没有泥浆的话，蛏子容易死掉，其实他无非是想将烂泥卖了蛏子的价钱罢了。
　　买蛏子很有诀窍，那些看上去肥肥胖胖的，涨得很大的，千万不能买，那些蛏子是注了水的，买回来一烧，就剩下一点点肉和一大碗汤，会大大打击做菜人的积极心。正常的，才是最好的，如今这个世道，但凡看着太漂亮的，千万要多留个心眼，太绿的辣椒和太红的番茄，可能是用激素催生的，太早上市的水果和蔬菜，可能是在暖箱里焐出来的，只有正常的，才敢恭维。
　　正常的蛏子，个头不是太太，也不太小，上面沾的泥也不是很多，买的时候，你最好用手轻轻地碰碰那些“小脚脚”，会缩进去的，才是活的。蛏子买来，不用洗，在阴凉处放着，等到要吃的时候再洗。蛏子很好洗，只要用流水冲去泥浆即可，蛏子也不用放盐水养，它不象别的贝壳类会吸食泥沙。
　　蛏子洗净，沥干水份，就可以炒了，起个油锅，待油热后将蛏子倒入，翻炒。炒蛏子的时候，火要大，手脚要快，因为蛏子易缩，手脚一慢，就缩得一点点，不好吃也不嫩；炒蛏子要放料酒，一下锅就可以放，然后还要放点生抽，颜色不深却可以吊出鲜头来。起锅时，别忘了撒上一把葱花，名曰“葱油蛏子”，葱不过是个点缀而已。
　　吃蛏子，可是学问，就象许多喜欢吃蟹的人不知道弃去“六角肉”（蟹心）一般，蛏子也有许多人并不会吃。蛏子和壳很容易分开，将蛏肉从壳里扯出，蛏肉两边各有一圈环形深色的“翳丝”，将这圈东西拉下，弃去。
　　然后，你就可以拉着“头”和“脚”，两边用力将之拉开，连着“脚”的地方，会变成一条象“连衣裤”般的东西，而那一半，就象是“头连着个袋子”。“连衣裤”可以直接吃，而“袋子”却不行，在袋子的底部，咬破一个极小的洞，用手一挤，会有一段非常漂亮晶莹的东西露出来，想办法将之挑出，是一根和粉丝象极了东西，有一截手指那么长，比粉丝更滑更亮。这根东西是不能吃的，据说就象蟹心一样极寒，吃多了要伤身子。
　　有的人，挟起蛏子就往嘴里塞，然后吐出两片壳来，这种吃法，是不是伤身子暂且不说，但绝对是有伤形象。蛏子这样东西，极宜下酒，而且一定要笃笃悠悠慢慢吃，才能品尝到其鲜美。怪东西，总有怪吃法的。