梅玺阁菜话
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豆腐衣包荠菜肉糜
Steamed bean curd skin packs with shepherd’s-purse and meat inside
千年古镇西塘，距浙江省嘉兴市嘉善县 11 公里，景色优美，风情宜人。西塘不大，到处是小桥流水，走走看看，著实写意。玩累了，也有诸多的美食等著你。春秋战国之时，西塘是吴越两国的相交之地，故有“吴根越角”和“越角人家”之称。
西塘的菜，也是如此，乃集苏浙两地之大成，虽是乡野粗食，倒也鲜美可口，绝不逊色。记得西塘有条仅容一人的窄巷，走到底是家饭店。此店前后两进，从那窄巷过去，是后堂，前边还有一个天井。若是初夏时节，在此浅斟低酌，品味江南小菜，观赏时时飞落天井来啄食的小鸟，真有一种人间天堂的感觉。
就在这家店中，我得尝一道“豆腐衣荠菜肉糜”，当时一口咬上去，只觉得齿颊生香，外面的豆腐衣软糯幼滑，里面的饀料，清香可口，咸甜适中。
荠菜，是上海人的最爱，由于荠菜的菜期很短，过去每到荠菜上市的日子，家家户户包荠菜肉馄饨、烧荠菜豆腐羹，甚至还呼朋唤友，引至家中品尝。一时间，必要弄得洛阳纸贵，上海人才能甘心。这荠菜一味，原是野菜，近百年前才由上海人首先人工种植。直到现在，上海人还是认为野生荠菜更香甜一点，乃至于若是几家朋友结伴赴近郊游玩，那些家庭主妇只要在路边发现有野生荠菜，必如获宝，定要拔个一干二净方肯罢手。
《诗经》中有“谁谓荼苦，其甘如荠”，《尔雅》中也有“荠味甘，人取其叶为菹及羹亦佳“，可见，荠之入菜，自古已然。后来，还有苏东坡的“时绕麦田求野菜，强为僧舍煮山羹”和陆游的“手煮墙明荠，美若乳下肠”的诗句。荠菜之为人喜闻乐道，可见一斑。
荠菜的营养最好，乃是素食主义者和瘦身主义者的恩物。在非豆科的蔬菜中，荠菜的蛋白质含量最高，且氨基酸组成种类齐全，又含高钙及胡萝卜素，还能止血、防癌，实为可遇而不可求的食补上品。
荠菜挑拣极其麻烦，若要做得好菜，我认为再麻烦也值。标准的挑法，要将菜叶一片片摘下。如果怕麻烦，可以去根后剁碎。然后加五花肉，细切粗斩后与菜末拌在一起，加麻油、盐和少许糖，即成饀料。至于荠菜与肉的比例，大可自行发挥，喜欢吃菜则菜多一点，喜欢吃肉便肉多一点，即便做成纯素或是纯肉，那也无妨，全凭个人喜好。值得说一句的是，如果喜欢吃肉，不妨肥肉比瘦肉多出一点，吃上去更有滑润的感觉。
豆腐衣是把豆浆煮沸后，经过一定时间的保温，将顶层的软皮揭出烘干而成。根据厚度的不同，分成腐竹、豆腐皮、豆腐衣及豆笋等。豆腐衣则是其中最薄的。豆腐衣是豆制品里含钙最高的，所以用此菜孝敬长者，是再恰当不过。好的豆腐衣，洁白光亮、皮薄油润、落水不糊，素有“金衣”之美称。豆腐衣裳软滑细腻，除了炸响铃，不推荐用油炸的做法，再者如果里面包了生饀，往往等豆腐衣炸得焦枯，里面还没有熟。
干豆腐衣极脆，稍不小心便碎。包饀料之前，要先将之软化。取一张豆腐衣，平铺在案板上，用搅干的湿毛巾覆十秒钟左右，再铺第二张上去，仍用毛巾覆焐。如是，则可软化出一摞豆腐衣来，然后，可以叠在一起切到想要的大小。若是怕豆腐衣粘在一起，也可以包一张，软化一张，虽然稍微多花点时间，但不会弄得手忙脚乱，而且用多少，处理多少，可以避免不必要的浪费。
至于豆腐衣切割的大小，饀料的多少，均可随意，只是做得大小一般，方才好看，也可以做一圈小的，围著一个大的，倒也别致。
此菜最好用笼屉蒸，铺上荷叶，平铺开来蒸，等熟后再取出来装盆。若家中没有蒸笼，就要用“隔水蒸”的方法了。先取一个碗，碗里铺上一层猪油，若是没有，素油亦可。再将半成品放入的时候，要将每个豆腐衣包的外面都涂上油，然后蒸十五分钟，就可以装盆。装盆时，要轻轻地将豆腐衣包分开，小心不要弄破，装盆后，还要再淋上油，方显好看。当然你也可以把整只碗住桌上一端，让大家自己边吃边分。
此菜上桌后，一定要趁热吃，豆腐衣见风就干，干则硬，全然丧失了那幼滑的风韵。若是时间再长，此菜冷却，便再也吃不出清香来，一口咬下去，只见肥肉已经冻成白色，还有谁提得起胃口？
西塘的确值得一游，此菜也值得一尝，即使不游西塘，也不能不尝此菜。
豆腐衣包荠菜肉糜
千年古镇西塘，距浙江省嘉兴市嘉善县 11 公里，景色优美，风情宜人。西塘不大，到处是小桥流水，走走看看，著实写意。玩累了，也有诸多的美食等著你。春秋战国之时，西塘是吴越两国的相交之地，故有“吴根越角”和“越角人家”之称。
西塘的菜，也是如此，乃集苏浙两地之大成，虽是乡野粗食，倒也鲜美可口，绝不逊色。记得西塘有条仅容一人的窄巷，走到底是家饭店。此店前后两进，从那窄巷过去，是后堂，前边还有一个天井。若是初夏时节，在此浅斟低酌，品味江南小菜，观赏时时飞落天井来啄食的小鸟，真有一种人间天堂的感觉。
就在这家店中，我得尝一道“豆腐衣荠菜肉糜”，当时一口咬上去，只觉得齿颊生香，外面的豆腐衣软糯幼滑，里面的饀料，清香可口，咸甜适中。
荠菜，是上海人的最爱，由于荠菜的菜期很短，过去每到荠菜上市的日子，家家户户包荠菜肉馄饨、烧荠菜豆腐羹，甚至还呼朋唤友，引至家中品尝。一时间，必要弄得洛阳纸贵，上海人才能甘心。这荠菜一味，原是野菜，近百年前才由上海人首先人工种植。直到现在，上海人还是认为野生荠菜更香甜一点，乃至于若是几家朋友结伴赴近郊游玩，那些家庭主妇只要在路边发现有野生荠菜，必如获宝，定要拔个一干二净方肯罢手。
《诗经》中有“谁谓荼苦，其甘如荠”，《尔雅》中也有“荠味甘，人取其叶为菹及羹亦佳“，可见，荠之入菜，自古已然。后来，还有苏东坡的“时绕麦田求野菜，强为僧舍煮山羹”和陆游的“手煮墙明荠，美若乳下肠”的诗句。荠菜之为人喜闻乐道，可见一斑。
荠菜的营养最好，乃是素食主义者和瘦身主义者的恩物。在非豆科的蔬菜中，荠菜的蛋白质含量最高，且氨基酸组成种类齐全，又含高钙及胡萝卜素，还能止血、防癌，实为可遇而不可求的食补上品。
荠菜挑拣极其麻烦，若要做得好菜，我认为再麻烦也值。标准的挑法，要将菜叶一片片摘下。如果怕麻烦，可以去根后剁碎。然后加五花肉，细切粗斩后与菜末拌在一起，加麻油、盐和少许糖，即成饀料。至于荠菜与肉的比例，大可自行发挥，喜欢吃菜则菜多一点，喜欢吃肉便肉多一点，即便做成纯素或是纯肉，那也无妨，全凭个人喜好。值得说一句的是，如果喜欢吃肉，不妨肥肉比瘦肉多出一点，吃上去更有滑润的感觉。
豆腐衣是把豆浆煮沸后，经过一定时间的保温，将顶层的软皮揭出烘干而成。根据厚度的不同，分成腐竹、豆腐皮、豆腐衣及豆笋等。豆腐衣则是其中最薄的。豆腐衣是豆制品里含钙最高的，所以用此菜孝敬长者，是再恰当不过。好的豆腐衣，洁白光亮、皮薄油润、落水不糊，素有“金衣”之美称。豆腐衣裳软滑细腻，除了炸响铃，不推荐用油炸的做法，再者如果里面包了生饀，往往等豆腐衣炸得焦枯，里面还没有熟。
干豆腐衣极脆，稍不小心便碎。包饀料之前，要先将之软化。取一张豆腐衣，平铺在案板上，用搅干的湿毛巾覆十秒钟左右，再铺第二张上去，仍用毛巾覆焐。如是，则可软化出一摞豆腐衣来，然后，可以叠在一起切到想要的大小。若是怕豆腐衣粘在一起，也可以包一张，软化一张，虽然稍微多花点时间，但不会弄得手忙脚乱，而且用多少，处理多少，可以避免不必要的浪费。
至于豆腐衣切割的大小，饀料的多少，均可随意，只是做得大小一般，方才好看，也可以做一圈小的，围著一个大的，倒也别致。
此菜最好用笼屉蒸，铺上荷叶，平铺开来蒸，等熟后再取出来装盆。若家中没有蒸笼，就要用“隔水蒸”的方法了。先取一个碗，碗里铺上一层猪油，若是没有，素油亦可。再将半成品放入的时候，要将每个豆腐衣包的外面都涂上油，然后蒸十五分钟，就可以装盆。装盆时，要轻轻地将豆腐衣包分开，小心不要弄破，装盆后，还要再淋上油，方显好看。当然你也可以把整只碗住桌上一端，让大家自己边吃边分。
此菜上桌后，一定要趁热吃，豆腐衣见风就干，干则硬，全然丧失了那幼滑的风韵。若是时间再长，此菜冷却，便再也吃不出清香来，一口咬下去，只见肥肉已经冻成白色，还有谁提得起胃口？
西塘的确值得一游，此菜也值得一尝，即使不游西塘，也不能不尝此菜。
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