梅玺阁菜话 2003年8月29日星期五
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陈皮油爆虾
Preserved orange skin with river shrimp
其实,现在已经过了吃河虾的最好时机;然而我对河虾情有独钟,不敢独享,特地拿出来献献丑。初夏的虾,有脑有籽肉又肥,哪怕是天天吃也吃不厌;现在已近中秋,虽说有的还有籽,虾脑却是不可再求了。河虾,是江南的家常菜,白灼、盐水、虾仁、醉虾、炝虾、烤虾、虾干等等,可以写上一本书。关于虾的故事,我印象最深的是丰子恺老年茹素后写的他自己小时候钓虾、吃虾的故事。那时丰子老已经拜了李叔同做师傅,还不忘河虾的美味,可见河虾的地位。
吃河虾,首推苏州人。朱鸿兴的虾腰面现在已成了招牌,到苏州必要尝上一尝。朱鸿兴还有一道三虾面,已经从水牌上消失;好在梅玺阁主有个苏州阿婆,便有了尝这人间绝品的口福。以前,每到初夏,阿婆往往会买点河虾回来,先是用淘萝洗出虾籽,这是非常吃功夫的活,花一个小时,也只能洗出小碗里浅浅的一个底;然后便是剥虾仁,一只只虾仁从手里剥出来,晶莹剔透,煞是好看;一斤虾也不过剥出四五两而已。剩下的虾头,乃是极品,用水煮熟,便可剥出艳红的虾脑来。苏州人最是“做人家”,虾汤也舍不得丢弃,就用来下面,苏州的面是小火慢慢煨出来的,虾鲜渗入到每一根面条,余香不绝。面浇头是用虾仁、虾籽和虾脑炒的,所以叫做“三虾面”,至于浇头的炒法,已经失传,待我问了阿婆,以后再告诉大家。
虾是雌的好,有籽有脑,而且壳薄螯小份量轻。因此,老手在讨价还价时往往会佯说一句“哎呀,都是老雄虾”,于是摊主便知道这是一个“吃客”,不敢在份量上做手脚。现在菜市场里也有“全雌虾”卖,价格稍贵一点。
由于天热,买虾时最好叫摊主盛点水,放块冰;如果是大摊子,往往有氧气瓶,就可以用厚塑料袋充氧,这样的话,可以保证拿到家中个个鲜活。虾买来后,如果家中没有氧气泵的话,还是撑不了多久,要立刻剪须剪脚,洗净沥干。所以,如果菜买得多的话,首先应该烹调的就是河虾。
这道陈皮油爆虾,酸甜爽口,鲜香无比;如果配以米酒明月,真是人间一大享受。菜虽奇好,烹调却是不难,首先是要配汤汁,此工序一定要放在出门买菜前。汤汁全是陈皮和酱油唱戏。陈皮可以用“佳宝”出产的袋装九制陈皮,块把钱一袋,每次用一包即可;考究的话,可用苏州“采芝斋”的蜜汁陈皮,颜色金黄,口味更淡。酱油要尽量挑颜色淡的, 避免使用“老抽”之类著浓色用的酱油。
烧大半碗水,倒入陈皮烧煮十五分钟左右,如果用“佳宝”的九制陈皮,最好先洗一次,除去盐霜。等到水中有了酸味,撩出陈皮,倒入酱油。酱油千万不能多,只是将汤汁调成棕色即可,如果不够咸,可以加盐。但是切忌一味用酱油,否则烧出的虾是黑的,引不起食欲。然后还要加糖,这道菜以甜酸为主,糖可多放一些。汤汁炮制完毕后,放入冰箱。
起个油锅,又是我的那句老话,锅子要大油要多。等油锅热透,在将要冒烟时,就可以汆虾了。虾不要一次全倒入油锅,那样不容易汆透,每次汆一两左右即可。虾要汆透,但不能汆干。每次汆二三十秒即可,汆好后,迅速倒入汤料中,由于虾是烫的,而汤料又是冰的,汁水会迅速渗到虾肉里去,这就是所谓的“入味”。等虾吸了汤汁后,撩出放在一边。如是者,将所有虾都汆完,并且浸过汤汁。如果将一大碗汤汁分成几个小碗盛装,效果会更好,因为虽然汤汁是冰的,待浸过几回后也变得烫了。
另起一油锅,少许油即可。将陈皮倒入翻炒,稍稍去水后取出。倒入虾及少许汤汁,因为汤汁中有糖,极易收干,然后陈皮翻炒拌匀,即可装盆,再淋上些许多余的汤汁,便大功告成了。
此菜的特色是四个字,“甜酸鲜亮”;亮之一字,全在多用糖、少用酱油;另外,烫虾浸冰汤,也是这道菜的成功关键,冰得越透或入味。吃惯了盐水虾后,陈皮油爆虾真的不失为调剂口味的上品。
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