要问春天里上海菜中最时令的佳肴是什么？我想十个上海人中有五个会说：“腌笃鲜”。这个菜也许外地朋友不太明白，这是什么玩意?其实很简单就是鲜猪肉与咸猪肉一起，加上新鲜的竹笋一起煲汤。是吗？是啊！所谓腌肉在上海称为家乡肉，俗称咸肉；新鲜的猪肉自然就是鲜肉，放在一起用小火慢慢煨煮，在上海话里叫“笃”。“煲汤”阿拉上海话就是“笃汤”，“煨排骨汤”，阿拉上海话就是“笃排骨汤”。腌笃鲜就是这样一个用肉和竹笋再加上时间熬出来的一锅肥腴、鲜美、令人乍舌的好汤。
这个菜一般不是在饭店里吃的，因为现在的饭店吃饭要赶时间，而这个汤要文火慢煨，才能丝丝入扣，滋味绵长。所以这个菜一般是家庭里的“外婆菜”，因为只有外婆才会有时间用小火炖上二、三个小时，让鲜汤够味；只有外婆才会关心用料的精细和品质，才能做出不同凡响的靓汤；只有外婆才会有能力不断改良“腌笃鲜”的制法，让浓汤更具震撼力。上海每家人家的家庭主妇，能不能在春天拿出一锅鲜美的“腌笃鲜”，这可是考量才艺优秀与否的标准之一。
说起腌笃鲜，用料极其寻常，但又有些讲究。前面已经讲到了需要新鲜的猪肉，一般选取肋条肉一公斤左右。注意是肥瘦搭配的五花肉，太精汤就不肥美，太肥这汤就有些油腻了。咸肉要选取家乡肉，约750克左右，也就是过年时新鲜腌制并且阴干的咸肉。这种鲜肉肥瘦也是搭配相宜，精肉暗红紧实，肥肉洁白滑爽。另外，就是鲜嫩的竹笋，注意不是毛笋，也不是冬笋，是比毛笔略粗些，直径在4-5厘米之间，与毛笔的长短差不多的竹笋，最好是摘下不足三天的新鲜竹笋。就只这三样原料备齐即可以动手制作腌笃鲜了。
先将新鲜的猪肉切成红烧肉大小的骨牌块状，放入锅内加上清水，注意要漫过猪肉，再加上葱段、生姜片和绍兴酒，开大火煮沸。锅内汤水煮沸之后，再煮约5分钟熄火出锅。倒掉所有的汤水和辅料，用清水将煮过的鲜肉洗净待用。再将家乡肉也切成比新鲜猪肉略大些的骨牌块状，注意不要将咸肉的肉皮去除，要一起炖煮才更好吃。将鲜肉和咸肉一起放入搪瓷烧锅内，要大锅，最好是过去大砂锅这样大的容量。再加上清水，放到锅子的约三分之二处，加上盖子，开大火急煮。此时可将竹笋剥去壳，选上部鲜嫩部分，切成滚刀块；把下部较硬的根块一剖四，洗净后立即倒入在烧煮的汤内吊鲜味，吃的时候可嚼味吐渣。约二十分钟后，见汤滚之后，可将嫩笋的滚刀块全部倒入汤内再一起煮，此时用文火慢煨二小时。直到肉酥、笋烂、色白、汁浓、汤鲜，即可撤火下锅端上台面食用了。
要记住腌笃鲜味道好不好，就要以我说的“肉酥、笋烂、色白、汁浓、汤鲜”为标准。为什么腌笃鲜这样好吃厚味，关键是鲜肉和咸肉在一起互相吊味，没有任何调料，全靠咸鲜两味在肉中穿梭。既有鲜肉的鲜美，又有咸肉的滋味；既有精肉的入味，又有肥肉的厚重。再加上“宁可食无肉，不可居无竹”，的竹笋介入，既加重了汤肉的鲜美，又带来了素菜的清爽，使的油腻的浓汤有了解腻的吸油基，就使这锅肉菜更具有可持续的接受度。腌笃鲜就是上海人家对中国美食，尤其是春节之后的春季美食最好的贡献。这是季节的佳品，又是春天当令食补的恩物，更是家庭周末聚餐的佳肴。喝下这一碗汤，不知可以下去多少饭，要是用此汤泡上一碗新米饭，世界上简直就没有好味了。
有的人家在食用了第一次之后，还会再加上一点百叶节或者莴笋块再烧第二锅，也会别有滋味。因为豆制品也极鲜，莴笋块也很解油腻，食之更清爽。但是我还是坚持原味，坚持只用三样基本材料。每年春季家中制作腌笃鲜，我从不麻烦帮佣阿姨，都是自己去菜市场选料，自己洗切，自己烹调，这种乐趣只有做得之后，自己取碗舀上浓汤喝上第一口时，才能体会到。美食原来是这样可以让人通体舒泰，食而忘我。
说起来有劲，我第一次吃到腌笃鲜是在考大学的那个春天，那是1981年，肉类和新鲜蔬菜还十分紧缺。妈妈为让我好好备战高考，给我补补脑子，特地将春节时自己腌制的咸肉弄出一块来，买了一个新鲜度蹄膀，正好爸爸一个朋友从横沙岛上送来新鲜竹笋，煮了一锅腌笃鲜，从此我就再也不能忘记这锅美味道汤羹，和这诱人的三个字“腌笃鲜”。而我第一次自己动手烹制则是在日本生活期间，有一次过新年我请同学来家吃饭，就做了这锅腌笃鲜。咸肉还专门去上野的中国食品专卖店去买来的，价格十分昂贵，好像是1500日元，那时和100多元人民币。新鲜的竹笋没有，我只有买超市中煮好的笋块。煮好之后中日韩同学大快朵颐啊，都说从来没有吃过这样的好汤！一位韩国女同学说，这样的好东西只有中国人才做得出来，顿时让我脸上有光。那韩国女同学后来一直对我很有好感，我也很是得意。
“腌笃鲜”一锅只有上海人才能制作的春天美食。
2011-3-22于不亦快斋
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