一、食与人
食本身比美食更重要。大众在追求美食的时候抛弃了“食”本身的意义，只是追求能刺激味觉美感的味道。这样的味道可以用食品添加剂来生产。这样的“食物”已经不是“食”。
所以，我们需要对“美食”做出反思。
包括这一章在内，我们用四篇文章讨论先秦思想中与“美食”相关的内容。这一章讨论告子与“食色性也”，第二章讨论伊尹与“五味调和”，第三章讨论老子与“治大国若烹小鲜”，第四章讨论先秦农业生产与医食同源。
食色性也与先秦“心性论”相关，在逻辑上是所有美食文化哲学讨论的核心问题，所以我们没有按照时间轴来安排这几章的先后顺序。这个问题与我们的概论有诸多重叠，故合并为一篇文章。
关于前三章的课题，学术界有不少论文，但不外乎在哲学范畴的论阈里梳理这些话语所归属的范畴、或在思想史的论阈中分析这些观点背后的社会历史背景、或就是一些写烹饪的人援引来装逼而已。
我们在这里是要以文化史的视角来重新提出对这些命题的讨论。文化史的视阈会呈现与养生学、中医、营养学、社会学、心理学有跨学科交叉、融合的研究特点。
但是在根本上，美食的问题，从文化人类学的视角来看，是伦理学的问题。我们接下来对这个课题的讨论价值的说明，就会体现这种特点。我们讨论这些命题，基于以下依据：
（一）食物对人的行为和社会风俗的影响
食物为人体提供营养，同时，食物中的有害物质也会被人体吸收。中国古代饮食理论受象数思想影响，将五味、五谷与五脏、五志和五行相互联系。人的体质也依阴阳五行划分。
于是，特定的食物会引发相应的身-心活动，长期的身-心活动会外化为人的行为，表现为人的习性。特定区域的饮食文化具有共通之处，特定区域的民众的社会交流会使他们的行为趋同化发展。
所以，特定区域的饮食一定程度上影响了该地民风。食物对个体的影响由此推及社会群体。
因此，西方美食界有句谚语：you are what you eat。在我的厨房里，对这句话的诠释就是：你如果吃屎，你就是屎，我们做菜，不做屎，我们做人，不做屎。
食物对人的身体和心理都会有影响。人类的进化的必要条件之一，正是生产力进步带来的食物营养摄入的增加。
当代的生产力被资本驾驭，资本是为了最大限度榨取剩余价值的价值。人不再是人，而是被异化为生产剩余价值的劳动力的载体。
所以，这些载体只需要作为载体被再生产，而不需要在消费环节中提升作为人的精神境界，这样才能更好地被资本支配。
当代劳动者能买得起的食物，都无益于人类的身心健康，而只能够得上对个体生命的维持。基因改造对农作物的破坏，农药化肥对生态的破坏，人工食品添加剂大多被滥用，这总结起来，放在中国古代的话语里来说，就是对天地乾坤的亵渎，是对“人”的杀戮。在西方一些学者眼中，这就是全球精英阻碍人类进化的阴谋。
因为这样的食物再也不能给人类的进化提供可能，当人类丧失了进化的可能，人类文化还有何意义可言？
现代西方哲学史上的未来学没有太长的生命，但人类对自身未来的忧虑却早已存在。我们从这一文化学的角度来讨论美食与哲学，用中国先秦的材料来讨论这个论题，正是在用中国古代思想对相关问题做出回应的同时，也是在古今思想的反差中表现中国当代的资本对食品和健康的危害。
以上，是我们在哲学和社会学方面的理论依据。
（二）美食的心理调节功能
品尝美食，首先是对身体的消耗的补偿。这种补偿不仅会补偿生理的需要，也会带来心理的调节。
个体心理创伤产生时的味道和气味的记忆会与情结一同存在于无意识领域内。当这些味道和气味再次出现并刺激个体时，个体会出现创伤发生时的心理和生理反应。循此可通过味道来沟通无意识领域的情结，并化解情结。这就是美食疗法的精神分析基础。
我国心理学家朱建军老师在阐述意象对话技术时，提到过心理意象的范围不仅仅局限于心理的图像形象。味道也包含在意象的范畴中。因此，美食的味道可以与意象对话技术相结合，来达到心理治疗的效果。
人类大脑对味觉做出反应的区域相比较于视觉、听觉而言，更为核心。这一区域的进化在时间上比视觉和听觉的区域更早。进化中的人首先要分辨食物的细微的味道差别，才能判断食物是否有毒。这一生理基础决定了味觉更接近于心理本能层面的反应。
味蕾的味觉和气味从口腔通向鼻腔激发的内嗅觉一同构成风味。大脑能辩识数千种风味。人对风味的敏感实际上超过了对色彩和声音的敏感。敏感的潜力与审美能力相关。因此，得当的风味组合可以带来强烈的美感。
以上是美食哲学的心理学和人类学基础。
综合以上两点，我们不难发现，“食”对于人的身心都具有十分重要的意义。
那么，这种重要程度，是否可以支持“食色性也”，“食”是达到了“性”的层面，还是只达到了“习”的层面？这种重要程度该如何评估？本文接下来将通过对告子“食色性也”的讨论，回答上述问题。
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二、告子与“食色性也”
（一）性与生
首先，我们要说明本文使用的先秦思想中的“性”是什么含义。
我们采用徐复观先生的观点，即认为“性”与“生”同。
徐复观先生的观点如下：
“百姓”之性，“性命”之性，在先秦古文皆作生，不从女，不从心。即今存各先秦文籍中，所有之性字皆后人改写。在原本必皆作生字，此可确定者也。后世所谓性命之性字，在东周虽惶惚有此义，却并无此独立之字也……
物各有所生，故人有生，犬有生，牛有生，其生则一，其所以为生者则异。故古初以为万物之生皆由于天，凡人与物生来之所赋，皆天生之也。故后人所谓性之一词，在昔仅表示一种具体动作所产生之结果，孟、苟、吕子之言性，皆不脱生之本义。必确认此点，然后可论晚周之性说矣。生的问题在具体社会历史背景下，会有不同的体现。
我们认为，“道生一”“天一生水”“性自命出”等命题，都是生的问题的具体体现。但当有了这些体现，生的问题便不再是最开始的“生”字这个符号所指的意义了。
告子“食色性也”一族中的“性”便与孟子讨论的“心性”的“性”不同。因此，告子与孟子的分歧，乃至先秦子学中关于“心性”的分歧，都不在于就一个同一的“性”做出不同的阐释，而是在于诠释各自意义中不同的“性”。本文认为，告子用“食色”进行格义的“性”，实质上是“习”。
告子也说“生之谓性”。就食色性也而言，告子对生的理解是具体的、生理的“生”。先秦子学从生来论性，是为了说明性善或性恶的先验性。告子将这种先验归结于人类社会性产生之前的生理性，这在时间上是“先”，但不是“先验”。
《礼记》“饮食男女，人之大欲存焉”，这类的论述是在说“先”，并不是说饮食男女就是人的心性的根本的“先验”，一些人拿这段材料与告子“食色性也”相互佐证的方法并不可取。
因此，这种“先”是生理性的，是经验的，以经验作为道德先验的性，在逻辑上是偷换概念。而孟子对此的评论是：“口之于味也……性也，命焉，君子不谓性也”“率天下之人而祸仁义者，必子之言夫”。这就是在重申“性”的意义在于道德的先验，而告子以生理的经验混淆了先验，故使道德的意义沦丧。
换言之，如果没有“性善”，只是“性无善恶”，那么，我们还要“善”有何用？而另一方面，告子提出了“仁内义外”的命题，告子并不否认“善”的伦理价值。于是，告子如果认为“性无善恶”，他的“仁内义外”就会失去理论价值。所以，“性”与“性善”本就是同一，与“仁”也是同一，这就是先验的“性”的意义所在。它说明了道德存在的必然。
由此而论，告子提出的“食色性也”并不是在说“食色”是人的“天性”或“心性”或“本性”。
（二）告子其人
接下来，我们对提出“食色性也”的“告子”这个人做个简单介绍。
“食色性也”出自《孟子·告子》，这是了解孟子性善论必不可少的文本，孟子性善论正是在与告子的对话中阐明。
汉代赵歧注《告子上》，认为告子“兼治儒墨之道，尝学于孟子，而不能纯彻性命之理。”依此看来，告子是孟子的学生。
这观点没多少人采纳，因为告子青年时遇到老年时的墨子，所以告子差不多年长孟子几十岁。杨伯竣先生认为曾受教于墨子。
告子在《墨子·公孟篇》中登场，被墨子对他的评价是：“子不能治子之身，恶能治国”。看来这兼治儒墨的告子的学说同时不招儒墨两家待见啊。但这不代表告子的个人修养不被尊重。孟子就说：“告子先我不动心”。
先秦诸子中的一些人，即使观点被人怼，但人品仍能被尊重。做人当如此。
（三）性无善恶论的性恶论实质
告子与儒家孟子思想不同。孟子与孔子思想有异。是否告子与孔子的思想相同或相近？傅斯年先生认为：“告子之说，与孔子‘性相近也，习相远也’之说合。”但这说法不够准确。
朱熹认为：“告子言人性本无仁义……如荀子性恶之说也。”孔子无性恶说。故告子之说与孔子之说实异。
国内学界多以告子为“性无善恶论”代表。根据朱熹观点来看，性无善恶，其实就是在说性恶。
没有善恶之分，这本来就是一种恶。性只可能有善恶两种属性，说无善与恶，便是违背了逻辑学排中律。
但不能套用这个论调去评论告子的“食色性也”。告子的观点在操作层面归结于“仁内义外”，所以他的“食色性也”根本上是为“善”而立论。
告子提出“仁内义外”的论点。其观点在说“亲”这一伦理现象具有的生物本能基础，以此为“仁内”。告子对“以长为悦者也”，以此证“义外”。
持性恶论的人并不会希望有一个充满道德“恶”的社会让所有人不得不生存于其中。但关键在于根据性善论和性恶论会采取相应的不同社会治理措施，不同的措施的体制化都会制造善或者恶。因此，性善论与性恶论本身的意义就是局限于美德伦理学中的，而且只能是先验的，不能牵扯到经验。
个体从自己的生物本能去寻找性恶的根据，这本就是受一种先验的观念支配的结果。生理和本能不能成为先验，但它们被用来说明先验，这本就是先验的结果。
既然不能牵扯到经验，性善与性恶都是在先验的层面去讨论问题；并且，个体体证的先验性的理论都在他自己的世界里真实存在，那么，性恶论的个体世界里必然有一种先验的恶，这种恶不是“性恶”，否则性恶论就不可能在道德的语境中存在；而这种恶导致了将恶赋予性的先验观念，而性善论的个体世界里的善因与性的同一而具有一元论的特征。这就是告子“食色性也”观点背后的善恶二元论的本质。
（四）性无善恶论与白板说的比较
告子的性无善恶说不同于西方讨论人性时提出的白板说。白板说的代表是卢梭，观点论证见于《论人类不平等的起源》。
白板说的前提，是对野蛮状态与文明社会的划分。卢梭在论证白板说之前，先梳理了以往的人性论，认为以往的人以文明社会里人性的恶去强加于原始社会。
但问题在于，我们无法对自然状态和野蛮状态做出文化人类学的参与观察，所以这种状态是一种文化文本，我们是在从文本中读取信息，这种读取的过程必然伴随我们身处的文化的影响，使得我们得到的结果不是本然的事实。我们会把我们社会的善恶带入没有善恶的原始状态，这是违背逻辑同一律的错误做法。告子没有走卢梭的那条错误的路，他讨论的是“人”，而不是社会发展过程中的“状态”。但他的性无善恶论仍是假说。
卢梭讲的“人性”，是human nature，告子的时代没有西方哲学里的“人性”，只有“性”，这不能讲蹿了。所以告子的性无善恶论不是白板说，故不能用于现代人关于“人性善恶”的问题的讨论。
白板说并没有切实可靠的科学基础。没有科学基础的白板说是假说。这种假说是西方近代伦理学惯用的、来建构实操理论的逻辑前提。就告子的思想结构来看，性无善恶论确实是一种逻辑前提。但与告子对话的孟子的性善论，却是以“性善”作为一种起点的同时，也作为一种终极的目标。故告子的性无善恶论不是先验论，而是假说，性善论不是假说，而是先验论。这就是性善论才是先验论而性无善恶论不是先验论的原因。
孟子曰：“仁，人心也；义，人路也。舍其路而弗由，放其心而不知求，哀哉！”何为“心”？孟子引孔子言“操则存舍则亡”，认为“惟心之谓与”。告子关于“食色性也”的论述，失掉的是“心”，没有心的人，他的任何行为都可以被强命名为他的“性”，这就是告子“食色性也”最大的漏洞。
在告子的理论世界里，君主行王道，人民才能为善，于是，人丧失了善，善成为了外界赋予人的存在。仁者，人也。故而在告子的世界里，这时的人不是人，而是统治机器里的零部件。为何后来人会在特定的时期翻出告子的学说加以粉饰？这难道不是一个原因？
由此看来，告子所说的“食色”描述的性是没有心的性，是个体受外在环境支配的“性”，是个体不能自己主观评价和控制自己行为的“性”，这就是“习”，不是真正的“性”。尽心知性，告子的“食色性也”没有心，故不能知性。告子以“义外”，故相对应的“食色”所描述的“性”就是人的行为的概括，就是“习”。
“习”，甲骨文从“羽”从“日”，会鸟在空中练习飞翔之意。后金文写“日”做“白”。《说文》谓：“数飞也。”
所以告子思想的准确表述，是“食色习也”。
三、食色习也
人类生命的维持离不开“食”，但“食”并不是人的本质和心性。
每个人天生都有受饥饿影响而本能地进食的能力。但是吃什么东西，却是个体与社会文化相互作用的结果。因此，食不是单独的食，而是被文化支配的食。既然食取决于它物，而人的本质和心性必须是独立自主的存在者，那么食就不是人的本质和心性。
食是一种文化，一种和人的本能相结合的文化。但是，食所包含的“饥饿本能”的意义并不大，可以忽略。人本主义心理学家马斯洛在《动机与人格》一书中阐明动机的基本理论时，就言明了人的行为并不是受“饥饿本能”及其衍生的心理结构的支配。
脱离了人的生理基础的“食”，便失去了“食色性也”一语中的意义。脱离人的生理基础的“食”就只可能是人类文化中的范畴。人类与食相关的行为是每日生活的基础之一，所以，这种反复，使“食”成为了“习”。
人的心性不是人与生俱来的所有物。人的心性，乃至人的本质，是在描述人的潜能所能成就的高度。所以心性与本质，都是在讲述一种对个体而言的未来的可能。
人皆可为尧舜，不是说每个人都已经是圣王。众生皆有佛性，不是说每个人都可以不通过修行直接成佛。食是人类生命得以延续的依托之一，食也是人类习性得以累积并改变人心理的处所，因此，通过食，人可以自证心性，可以修行。
所以，我们对美食的定位，不是定在心性上，而是定在习性上。这样，人类的饮食文化的社会意义才能明了。这个意义就在于：如果饮食产生出败坏的人的文化和习俗，那么，人在这种文化氛围里就会失去修行以体证心性的一种可能，进而人全面的提升会受到阻碍。
