传统熝料方

        制作熝鸡、熝鸭等熝货用的熝料配方，常熟大部分中药店都有售（配方一般不外传的），只需要说买熝料即可，但价格会高过单独零抓。外地的朋友想自制熝货可以根据此方配比。药料分量是我根据常熟中药店购买的熝料分类称重得来。已试过多次与购买的熝料无口味差别。

药料	别名	实称（克）	方重（钱）
山萘	沙姜	15	5
草果	肉果	8	3
白芷		20	6
陈皮		20	7
肉桂	桂皮	5	2
八角	大料	28	9
丁香		5	2
小茴香	秕谷茴香	30	10
合计		131	44

 

    制作熝货并不复杂，将需要熝的鸡鸭麻雀等先煮至表面断生无血水，捞出若有浮沫冲洗干净。熝锅选用直身口径小的锅，以放入熝货后用尽量少的汤淹没熝货为好。1斤左右压榨菜籽油（不能用淡色的精炼菜籽油，要用深色的未提炼的，否则无香味）上锅烧至冒烟后在锅里晾凉，上面熝料用纱布包好投入锅中，放入熝货后加水至刚刚淹没熝货，加老抽（按个人对颜色喜好程度加，也可不加）、黄酒（花雕为好，喜可多加，半瓶都没问题）、葱姜。开火烧开后调节火候至油面微微冒白泡的极小火保持半小时左右，再根据鸡鸭的老嫩程度关火焖一段时间，稍凉后起锅滴尽油即成。

      锅里剩下的熝卤捞出葱姜可以再次使用，次数越多越香醇，就是所谓的老卤，放入冰箱冷藏保存的话只需每隔一个礼拜左右再烧开一次。一般卤10次左右，熝料味道变淡，要更换一次熝料，每次卤时按口味添加盐和酒，2-3次后酱油基本不用加了。