宋朝的面食

               豆僮

　　宋朝的面食花样很多，有蒸、炸、煮、煎许多种类，但大致可分为两类：一是从食，即现在的主食，包括馒头包子各色点心等；一是面条类，而面条以川饭店中种类最多。各种馒头、包子、饼（多种馅料）、夹儿、团子、汤圆、饺子、粽子、春卷、糕点自不必说了，单拣几样比较有特色的说说。
 　　笑靥儿：用油面糖蜜作的点心，作成各种花样。在七夕的时候可用来作为巧果。
 　　药棋面：是最早的挂面。宽仅一分（也就是3．3毫米），形态是细长的面条，晾干后可以保存，等到要吃得时候再拿水煮。产于平江府昆山县，能运往当时的都城杭州，成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物。
 　　棋子：一种切成菱形的面片，蒸熟了再用水煮。也可以晾干了收在袋子里，等到要吃的时候再拿出来煮，跟现在的挂面的吃法有些像。吃的时候上面可以放各种浇头，时令菜、肉等。《齐民要术》中记载：“刚溲面，揉令熟。大作剂，揉搓成饼，粗细如小指头，重萦于面中。更揉搓，如粗箸大，截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷。极散，勿合相粘，袋盛举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。”
 　　冷淘：其实就是凉面，把面条在冷水里过一下，上面也放一些浇头，比如羊肉、煎鸡肉等。杜甫有一首诗《槐叶冷淘》，用新鲜的槐叶汁和面作成的冷淘，“碧鲜俱照箸”，“经齿冷于雪”，十分诱人。
 　　燠面：一种带汤面，面条在汤里煮得粘粘烂烂的，可以用原汤，也可以捞出来另放上熬得很好的鸡汤、鱼汤等。现在上海、杭州还有“沃面”，就是这种。
 　　盐煎面：不知道和现在的煎面是否一样，把面条煮熟沥净，放在油锅里和菜一起煎至金黄，然后还要放些酱汁，颜色金黄，吃起来焦焦的很有嚼头，香脆可口。
 　　上面的这些多少还有些根据，下面这两个则更多是我的猜测和联想，具体是不是这样，也无从得知了。
 　　插肉面：我猜测“插肉”是“叉烧肉”。
 　　拔刀面和泼刀面：拔刀面不知道是什么意思，我怀疑是“泼刀”的笔误，而“泼刀”通“朴刀”，“朴刀”是大刀的一种，水浒里的好汉们最常用的就是这种“朴刀”。现在西安有一种大刀面，我想也许就是源自于宋朝的“泼刀面”。大刀面是一种手擀面，做法是：先把面擀成很薄的面皮，然后折叠许多层，用刀切成条状。由于刀法不同，又可有不同的粗细。