咸腌肉是将新鲜的猪肉(一定要是连肥带瘦的五花肉)洗净,加盐(粗盐)均匀地抹在肉的每一个部位。盐的用量要大,不能按照平常的制作量来放。因为腌出来的猪肉应该是偏咸的。抹上盐的猪肉要放入腌肉坛中。码放的时候要一层一层地用手压实,最后盖上坛盖,放置一周左右。这还没算完,还有最重要的一步——腌制好的猪肉要用挂钩穿上纱线吊在架子上,靠阳光把猪肉晒干。晒到猪肉已经完全变硬,也萎缩了才算好。传统的吃法就是把晒干的猪肉切成片(一厘米厚)上锅蒸熟。出锅的咸肉肉香扑鼻,吃起来咸香又有嚼劲,绝对的下饭菜。用蒸出来的汤汁炒青菜或是泡饭也是长见的吃法。
至于腌鸡的方法,时下比较常见的方法分别介绍一下:
(方法一)用料:姜片(30克)、葱段(50克)、精盐(15克)、料酒、胡椒粉、味精、生粉
腌制方法:鸡冲洗干净,待沥干水分后纳盆,依次加入姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、味精等腌15分钟,拣去姜片、葱段,再加入生粉拌均匀,即可。
说明:此法是最简单、最常见的一种腌鸡方法,姜片、葱段也可用姜葱汁代替,胡椒粉主要起去异味增香味的作用。
(方法二)用料:松肉粉(8克)、食粉(4克)、吉士粉(15~30克)、胡萝卜浓汁(90克)、豆腐乳、花生酱、精盐、料酒、味精、生粉
腌制方法:广红胡萝卜去皮后,放榨汁机中加入适量姜葱及少许清水绞成胡萝卜浓,去渣。鸡洗净后纳盆,加入食粉、松肉粉、料酒等拌匀,再加入胡萝卜浓汁、豆腐乳、花生酱、精盐、味精等。视汁水的多少,加入适量的吉士粉及生粉和匀,随后装入保鲜盒中,腌约1小时即可食用。
说明:此法加入食粉和嫩肉粉的目的,是起软化鸡肉表面筋膜等结缔组织的作用,而加入吉士粉、胡萝卜汁、豆腐乳、花生酱,则给鸡增香增色。
(方法三)用料:松肉粉(8克)、食粉(4克)、吉士粉(20~40克)、大蒜汁(80克)、鸡蛋液(1个)、蒜香粉、精盐、料酒、味精、生粉
腌制方法:鸡洗净后纳盆,先用大蒜汁稍腌,再加入食粉、松肉粉、料酒、蒜香粉、味精等拌匀,最后加入鸡蛋液、吉士粉和生粉拌匀,入保鲜盒腌1小时即可。
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