生抽和老抽的区别

在我的“中国饭店”开业之前，我在网上采购了很多做菜需要的调味料，以前在我的概念中只有“酱油”这个词，但是在我开始采买的时候才发现有酱油、生抽、老抽。。。要知道这些对于一个有选择强迫症的人来说简直是太难了，我只好全都买了。

在到货之后，我只是在表面上区分了一下生抽和老抽，生抽比老抽稀一些，老抽更粘稠，颜色也更重，嗯，就这些。后来在使用的过程中因为总是嫌弃老抽浓重的色彩，稍微一滴整道菜都成了重口味，所以并没有怎么使用。

但是既然都买了，总要再区分一下，不能总是冷落着因为颜色重而被嫌弃的老抽。

制作

生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

颜色

生抽：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

老抽：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。

味道

生抽：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

老抽：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途

生抽：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。主要是蘸食、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等，只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。另外生抽可以处理具有腥味的食材，例如鱼，海带等海鲜产品，加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。

老抽：一般用来给食物上色提鲜。尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是又不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。

总结来说生抽和老抽最直观的区别就是老抽更粘稠，颜色更重，适合做红烧，生抽适合凉拌炒菜。

氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。“氨基酸态氮”的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。

按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别：

⑴ 特级：氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升

⑵ 一级：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升

⑶ 二级：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升

⑷ 三级：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升

酱油除了盐和水份外还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素、优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。但是酱油在食用和贮存时要得当，否则除了影响调味之外，还会对人体造成一定的危害。

1.做热菜时最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

2.盛放酱油最好用玻璃、陶瓷容器，盛放前保持容器洁净、干燥，不要混入生水。

3.避免阳光直射，不要把酱油放在灶台等气温高的地方，也不要放在潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜和白花。