位于郑州市东风南路的这家红茶香餐厅也更换了门头
河南商报记者 唐韬/摄
河南商报记者吴军
春节前后，郑州的几家综合性大型餐饮店突然不约而同更名，名字里都有“汴京烤鸭”几个字。
而3月初，河南电视台9套一美食节目首次开拍，竟然是一个英国小伙学烤制汴京烤鸭。
关于烤鸭，大家一向所熟知的不都是北京烤鸭吗？
汴京烤鸭此次隆重登场，是要PK北京烤鸭的节奏吗？
【现象】
郑州街头“汴京烤鸭”店
陡然增多
刚进入2016年，对于别人来说，也许只是猴年春节临近了，但对于郑州，乃至河南餐饮界来说，却面临着一种新的选择。
苦耕郑州市场7年的河南成师傅企业管理咨询有限公司董事长成国富一直在思考如何聚焦特色产品。2016年第一个月，他就把位于红专路的“成师傅大长垣美食”改了名字，换了招牌，变成了“成师傅汴京烤鸭”。
2月份的第一天，位于郑州市农业南路和福彩路的两家“煜丰烤鸭”店正式更名为“煜丰汴京烤鸭”，之前，这两家主打豫菜的店曾由“煜丰美食”改名为“煜丰美食·烤鸭”。
据悉，3月底前，位于中兴南路的“中兴楼”、位于东风南路的红茶香餐厅及成一冒菜，也将全部更名为“成师傅汴京烤鸭”。
这就意味着，郑州有5家上规模的饭店都主打“汴京烤鸭”。
文青们云，唯美食和爱不可辜负。
热爱美食的消费者都知道，更名前的“煜丰烤鸭”和“成师傅大长垣美食”、“中兴楼”在郑州餐饮界还是很有分量的，并不是无名小卒。
此番突然全部更名为“汴京烤鸭”，究竟是何缘故？
【说法】
聚焦单品，才能突出饭店特色
“2016年对于我们公司来说，是品牌沉淀的一年，我们要重新定位，聚焦单品，突出特色。”成国富称，2014年、2015年是餐饮业有乱象的两年，部分红火一时的饭店频换门头，扰乱了整个餐饮行业。而2016年，则是乱象消失、重新定位的一年。
“食客经过了沉淀，市场经过了沉淀，现在菜品、品牌也要沉淀。”成国富称，就拿他自己开的饭店来说，2008年3月他刚到郑州时，在红专路开了“成师傅大长垣美食”，当年9月份，在经一路开了第二家“成师傅大长垣美食”；2012年，在郑东新区中兴路上开了“中兴楼”，此时因为有两个店门，东门打的招牌就叫“中兴楼”，北门则挂了小牌子叫“中兴楼烤鸭店”；2014年7月份，在高铁站又开了两家店，一楼叫“成一冒菜”，二楼叫“红茶香餐厅”。
“名字不少，可有多少人能记住呢，又有多少人知道这些店的特色菜是哪个？说实话，我自己都感觉有点乱。”说到这里，成国富不好意思地笑了。鉴于此，他决定给饭店重新定位，聚焦单品。
最终他选择店里一直在卖的、河南十大名菜之一“汴京烤鸭”为主打。
“‘汴京烤鸭’是中国烤鸭的‘鼻祖’！”“煜丰汴京烤鸭”品牌创始人顿玉松直言不讳，这是老祖宗留给我们的招牌和财富。
顿玉松称，2007年~2015年5月，他的门店一直都叫“煜丰美食”，店里一直卖有汴京烤鸭。2014年年底至2015年年初，他对到店的消费者做了一个调查，发现汴京烤鸭的点菜率只有20%；70%的消费者说菜好吃，具体问哪一个，不知道；还有50%的消费者不知道该店卖有汴京烤鸭。
于是，2015年9月1日起，“煜丰美食”更名为“煜丰美食·烤鸭”。2016年2月1日，干脆直接改成了“煜丰汴京烤鸭”。
更名后的“煜丰汴京烤鸭”，使命在于要打破普通人对“烤鸭源于北京”的认知和理解，让更多人了解到“烤鸭的发源地是汴京”，找回河南遗失已久的金字招牌。
【PK】
汴京烤鸭VS北京烤鸭
谁更有故事
虽然知道“汴京烤鸭”是河南十大名菜之一，但更为河南人所熟知的却是“北京烤鸭”。
采访中，无论是成国富，还是顿玉松，对这一点也都表示认可。
但作为河南人，作为豫菜复兴的倡导者和践行者，两位老板不约而同地提到：烤鸭的发源地是汴京，正因为此，才更要打出汴京烤鸭的牌子！这是豫菜馆的使命！
为什么？
“第一个，就是历史上的区别！汴京烤鸭北宋时就有了，北京烤鸭才出现多少年啊！前者1000多年，后者才几百年。北京烤鸭咋来的？还是从开封学过去的。没有可比性。”成国富说，但这些历史典故，并不是每一个河南人都熟知，所以，河南的饭店更有责任和义务打出“汴京烤鸭”的牌子和名气。
说到此，记者突然想到，刚进店时，看到中兴楼里站成两排的服务员正在集体诵读汴京烤鸭的历史由来。
就口感而言，成国富说，汴京烤鸭是外酥里嫩，北京烤鸭则是主要吃皮，外酥里不嫩；就所配酱料而言，汴京烤鸭的酱是甜咸味，北京烤鸭的酱则偏咸。
顿玉松则认为，所用的烤材也不一样。汴京烤鸭用的是枣木，因为新郑是全国著名枣乡之一，用枣木烤的鸭子会有一种独有的香味；而北京烤鸭用的则是果木。
顿玉松还提到，汴京烤鸭有别于北京烤鸭的地方，是可以“裸吃”。什么是“裸吃”？是指不借助任何的酱、饼、葱丝、瓜条等调配料，直接夹起一块鸭肉，放在口中慢嚼，品味鸭肉的鲜香和枣木的独有香味。
“这样吃的目的有两个：一是判断鸭肉是否腥、腻，能快速分辨出烤鸭质量的好与坏；二是改变食客当下的认知，引导顾客回归食材本身，注重饮食健康。”顿玉松说。
二人还有一个共识，就是和北京烤鸭的配料相比，除了荷叶饼、甜面酱、菊花葱外，与汴京烤鸭搭配一起吃的还有河南的十大风味名吃之一——高炉烧饼，这一点，北京烤鸭是绝对没有的。
【观点】
聚焦单品的优势和劣势
聚焦单品有什么优势？
“以前汴京烤鸭的点菜率只有20%，现在变成了98%。”顿玉松称，优势很明显。以前每家店的烤鸭，一天也就卖二三十只，现在能卖110多只。而且，服务员介绍特色菜的工作量也小了。
成国富也认为，确实省事多了。自从决定以汴京烤鸭为主打菜，点菜、上菜的速度都快了不少，在消费者中的口碑也更好了。
我比较认同饭店聚焦单品。前一段时间，我们通过一系列调查，得出大数据分析，认为在人工成本、房租成本、食材成本及水电气税等持续走高的2016年，非品牌餐饮店关店率将达70%以上，而聚焦单品则有以下几个优势：备料更简单，菜肴制作更精致，厨房人效更高，企业扩张更便捷等。
——国内知名的餐饮品牌策划专家陈奇文
餐饮企业应顺势而为。项目、定位、环境对于餐饮企业都很重要，纵观聚焦单品的餐饮店，有的活得红红火火，也有的很快就死掉了，最重要的是要把同一个产品做得精致，赢得消费者认可，满足消费者需求。——工信部工业品牌培育专家团专家、双汇集团“王中王”品牌策划人宋玉刚
我觉得综合性中餐企业聚焦单品要慎重，建议不成熟的饭店不要跟风改名。你和一般的小吃店不一样，和一般的快餐店也不一样，作为一家综合性的中餐馆，只卖一个菜似乎有些不妥。开综合性中餐馆，你首先得想到你的服务对象是谁，不能听信其他行业，得有所取舍。——河南省餐饮与饭店行业协会副会长兼秘书长张海林
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