想知道「吃红萝卜会让人变聪明吗？」你或许可以找一群人，要求他们从现在起每天吃一条红萝卜，十年后再做个智力测验，看是否比十年前更聪明；也可以找一群特别聪明的人来，调查他们过去十年吃的红萝卜是不是比我们多？
无论如何，医学上有许多方法去探讨各类议题。其中一种方法称为「世代研究」：找来一群健康的人，详细纪录他们的饮食习惯，一段时间后再来看看谁健康、谁生病，试图找出饮食与疾病的关联。
若好奇「素食能否使人类更健康？」，不能不认识以下两个世代研究：
(1)美国基督复临安息日会的「健康研究」(AdventistHealth Study)，他们是一个鼓励吃素的基督教派，并长期追踪教友的健康情形。
(2)英国牛津大学的「欧洲癌症营养前瞻性调查」(EuropeanProspective Investigation intoCancer)
这些研究指出素食者的死亡率、癌症都比荤食者低，甚至可降低糖尿病风险。然而以上大部分数据都来自国外，因此当亚洲地区首次出现了探讨素食的世代研究，无异十分令人兴奋与期待！
2018年3月，知名医学期刊「营养与糖尿病」(Nutrition&Diabetes)刊登了一篇十分吸睛的文章，提出「无论是持续吃素或由荤转素，皆能大幅降低得到糖尿病的风险」！(原文见此)
这篇文章来自台湾的大林慈济医院，文中指出：虽然西方研究早已证实，「素食」对预防糖尿病有十分明显的效果，然而亚洲人不但是糖尿病的高危险群，也不须要像西方人那么胖，可能就已经得到糖尿病！考虑东西方族群体质上的差异，亚洲人吃素是否也能预防糖尿病？仍是未知数。
大林慈济医院在2007~2009年邀请一群慈济志工，加入名为「慈济健康研究」的计划，研究人员详细记录志工们的饮食习惯，后续并透过定期健检、问卷、电话访问…等方式，长期追踪他们的饮食与健康情形。
有趣的是，由于2011年慈济曾大力推广素食，许多志工在这段期间由荤转素。这为这个研究提供了一个绝佳的机会：不但可以探讨「改变饮食」对人体的影响，更能从中比较荤、素食与疾病的关联。
2918位慈济志工皆有相同的背景：不抽烟喝酒、没有糖尿病、癌症、心血管疾病…等病史，5年后发现有183人得到了糖尿病。仔细分析他们的饮食习惯，发现持续吃素者比非素食者减少35%得到糖尿病的机率；而由荤转素的人，也比非素食组减少53%得到糖尿病的机率！
素食对糖尿病的影响如此明显，究竟背后的原理是什么？研究者推测：或许是因为「镁」会影响胰脏功能，而素食者摄取高纤与较多的镁，可能对预防糖尿病有帮助。而过去也有研究发现，若将饮食中的肉类改成大豆，可改善胰岛素阻抗，台湾素食者由于大量摄取豆制品，也可能有助于预防糖尿病。
此外，鱼类富含饱和脂肪，会促使人体β细胞凋亡、肉类中的脂肪酸亦会影响胰岛素分泌，都可能间接影响糖尿病。而「素食」同时避免了摄取鱼肉类带来的负面影响、及增加植物性食物带来的正面影响。
显然，不管在东西方族群，素食预防糖尿病的效果是显而易见的！这对公卫政策、环境保护都具有十分重大的意义。在现今这个「饮食-环境-健康」三难的困境中，我们能否找到一个三赢的策略？选择素食，或许是一个解答！
本文作者：张依平
文章审核：邱雪婷营养师
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