话说酱油不是“油”

花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油...它们虽然都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。

汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。

我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）。

酱油的名字虽然也是“油”，其实和油没有一点关系。

中国的酱油在国际上享有极高的声誊.三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油啦。

酱油是好儿种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。

酒也是酿造出来的。淀粉经过麸曲的作用变成麦芽糖，再让糖液发酵，酵母菌吃下糖，“排泄”出酒精和二氧化碳。这种含酒精的水，经过蒸馏，使酒精浓度增大，就是酒. 用不同品种的粮食、水果或野生植物酿造出来的酒都含有酒精，做菜的黄酒里有15％的酒精；啤酒里有4％的酒精；葡萄酒含酒精10％左右；烧酒里含酒精最多，超过60％。烧鱼时加点酒，酒精能把鱼肉里发腥味的三甲胺“揪”出来，带着它一块儿变成蒸汽挥发掉了，所以烧鱼加酒可以除腥。

酒精有化学名称叫做乙醇。纯粹的酒精并不好喝。名酒佳酿里除了酒精，还有香酯、糖、香料、矿物质等好多种微量物质。啤酒、葡萄酒、黄酒存放过久会变酸。这是空气中到处流浪的醋酸菌，在它里面安家落户、繁殖后代的结果。酸味是醋酸造成的。

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