米醋和黄酒前期是将米浸泡和煮熟,不加水.酵素是加10倍水.
酒形成后,密闭不添加其他东西,酒精浓度很高,其他不耐酒的细菌很难成活.
酒形成后,敞开,加水,(加陈醋,有些工艺也不加醋)氧化,酸化,搅动,彻底醋化.成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸.后期还添加香料.再密闭.
酵素是前期放气,再密闭.后期一直密闭.酒化和酸化同时进行.但浓度低,大量杂牌菌都能成活.一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样.以至于酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强.
而酒和醋里也有酶,但成分相对单一,菌谱相对狭窄.就像经过过滤的水一样,用纯洁来形容.
酒和醋是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵.要求的是味道.
酵素是粗狂的深度的发酵的产物,没有终止发酵的要求,越彻底越好.要求的是高浓度的酶.
酒和醋都有做失败的可能,即被杂菌感染.有风险。
酵素没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能.只要继续发酵,最终会变成酵素.无风险.
酵素似酒又似醋,但它不是酒也不是醋.
发酵后期随着工艺不同,还可以生产成千上完的产品,比如青霉素四环素...等药品.酱油,各种调味酱等,
总之:要求不同,工艺不同,结果就不同.
下面是转的一些东西,大家可以参考一下:
米醋和做黄酒是一样的。先把米蒸熟,待冷却到40度拌入酒药,保温20小时左右,就是我们平时吃的甜酒酿了。当然,这个酒酿不能吃掉,让它继续发酵,里面的米粒会缩小,而酒液会越来越多,这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去,甜米酒会变成老白酒,此时可以把上面的酒液抽出来(底下的酒糟可以做其他的东西),装到坛子里密封一年,就是黄酒,二年是加饭酒,三年是花雕酒,十八年是女儿红(现在的女儿红哪有18年啊)。
做米醋的话,也是这样做,只是不需要密封,而是装在大缸里,敞开口。
一般正常的酿醋流程是先酒化才能醋化的,就是要先做出甜甜的糯米酒(醪糟),再倒入凉开水不盖盖紧盖子,不时搅拌静置发酵2个月才能酿出好醋。
加水醋化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。
在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。
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醋的八十三种妙用
1、睡前一杯冷开水,加一汤匙醋,喝后可助眠。
2、打嗝时饮醋一小杯,一口气喝下去即可消除。
3、便秘者每日酌量喝白水加醋,可润肠通便。
4、用醋涂抹蚊虫叮咬处,可减轻痒痛、消肿。
5、坐车前喝醋开水,防晕车。
6、在温热的洗澡水中,加少许醋,洗浴后会感觉格外凉爽、舒适。
7、将醋与甘油以5:1的比例混合,经常擦用,能使粗糙的皮肤变得细嫩。
8、洗涤绸缎等丝织品,在水里加些醋,有利于保持原有的光泽。
9、毛料裤子的经常摩擦部分,会变白发亮,蘸上1:1的醋水(一半醋一半水)轻搓,然后覆一块干布,用熨斗熨烫,就能去掉亮迹。
10、衣服上沾染了颜色或水果汁污迹,用几滴醋轻搓几下,就能去掉。
11、写毛笔字时,用醋磨墨,写出来的字又黑又亮,不易褪色。
12、在清水中加一汤匙醋,可把玻璃和家具擦洗得更为洁净。
13、新买的漆器用品有一股强烈的漆味,用少许醋滴入淘米水中洗涤,可除去漆味。
14、用旧了的铜器、铝器,先用醋涂一遍,干后再用水洗,容易揩擦掉污垢。
15、将冻肉浸入含醋的水中化冻。此法同样适宜于冻鱼的解冻。
16、热开水中加醋煮鸡鸭几分钟后取出,很容易煺毛。
17、一定比例的醋蒸馒头,特别白。
18、夏天,淡醋水洒在鱼身上,鱼肉隔日不会变坏。
19、烧醋开水熏屋子预防流感等上呼吸道疾病。
20、醋加白糖冲开水,凉后喝下可解暑。
21、流鼻血时,用药棉蘸醋塞鼻,血即止。
22、牙膏上滴两滴醋刷牙,持之以恒牙变白。
23、温开水加醋,喝下解酒。
24、开水中加醋和食盐,一次喝下治轻度腹泻。
25、洗完衣服,加少量醋漂洗能除衣物的异味。
26、涂指甲油前先涂层醋,醋干再涂指甲油则不易脱落。
27、做鱼、羊肉时加醋,除腥膻。
28、煮面条时加醋,可使面条变白,除去面条的碱味。
29、炒菜盐放多了,可放少许醋补救。
30、去皮的土豆泡在醋水里,土豆不变色。
31、洗木耳时放少许醋,再搓洗方便去除沙土。
32、将鸡、鸭蛋洗净,再用醋泡两分钟,然后将蛋放入盐水里,腌一周后就变咸。
33、在削芋头前,将双手用醋洗一下,就不会痒。
34、在蛋清中加一小匙醋,可以很快把蛋清打得发泡。
35、加醋煮牛肉、海带、土豆等,很容易煮烂。
36、炒苦瓜时加少许醋可减轻苦味。
37、收拾鱼时,在鱼身上涂醋,鱼不容易滑出去。鱼鳞容易刮净。
38、发酵面团时如碱放多了,可加入白醋与碱中和。
39、洗发后用白醋涂于头发上按摩,再稍稍用清水冲洗,头发会变得柔软黑亮、防止脱发。洗发时常加醋去头皮屑。
40、清水中加几滴白醋,花枝底部再修剪一下,花期会长。
41、在调制植物杀虫水剂时,可以加入少许酸醋,便能使杀虫剂的药力发挥更大的效果。
42、处理过肉类的砧板容易滋生细菌,可用醋清洗杀菌。
43、在煮蛋时水中放醋,不容易煮破,好剥壳。
44、做色拉时,最后一道清洗手续时加醋,可避免色拉出水。
45、将衣裤改长时,褶纹不易烫平,可以沾点醋后再烫,褶纹就可以消除了。
46、将新丝袜浸于加醋的水中,既可除臭又可防止丝袜脱线。
47、食欲不振时喝点醋可开胃。
48、淤血脓毒时可饮用醋可化淤。
49、头晕时喝醋缓解头痛。
50、血压高时喝醋降血压、软化血管,降低血脂。
51、擦皮鞋时加上一二滴醋,可使鞋面更鲜亮持久。
52、老母鸡灌醋后再杀,煮时肉容易烂。
53、鱼骨梗喉,吞几口醋,可使骨刺酥软,顺利咽下。
54、理发吹风前,在头发上喷一点醋,吹烫的发式能长久保持。
55、洗涤有色布料时,在水中加一点醋,不易掉色。
56、浓醋热水泡脚治疗脚气。
57、在烹调水产品蟹、是、海蜇时,先用1%的醋液浸泡一小时,可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。
58、加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋异味。
59、如大米存放时间较长,蒸饭时只要加入点醋,蒸出来的米饭就会白、粘、香。
60、清除蔬菜上的小虫在洗蔬菜的水中加一点醋,便可以清除附在叶子上的小虫。
61、在烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失。
62、炒茄子时加点醋,则茄子不易变黑。
63、玻璃上的油漆,用醋浸软后一擦就掉。
64、丝品洗净后,放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟,晾干后光泽如新。
65、如遇水火烫伤,用醋淋洗,能止痛消肿,防止起泡,伤好后无斑痕。
66、在饭馆或公共场所就餐前,用醋消毒一下筷子,可以预防肠道传染病。
67、将冲淡的醋液搽在脸上后,皱纹会逐渐消失,美白。
68、用醋调石灰粉,涂敷腋下,每日二次能治疗狐臭。
69、煮甜粥时加点醋,可使甜粥更甜。
70、烧水时加醋可去除壶里的水碱。
71、醋水擦洗水龙头可除水渍。
72、醋水擦玻璃镜子,非常干净。
73、水缸的裂颖、破洞,可以用白生铁粉加醋拌匀修补,经久不脱。
74、用醋灌洗肛门,或用棉球蘸醋塞入肛门过夜可治疗蛲虫病。
75、剪指甲前先用温醋水泡手脚,甲皮易于修剪,甲缝中的污垢也容易清除。
76、白术浸于白醋中。密封7天后取白术擦雀斑和黑斑部位,坚持每天涂,雀斑和黑斑会变浅而消退。
77、新铁锅烧热,倒进几两醋刷锅后洗干净,以后炒菜,就没有黑色和铁锈味了。
78、尿布洗干净后用醋水泡几分钟再洗净,尿布可变柔软。
79、新餐具放入10%的醋水内煮上两三小时后再用,可除去新瓷器所含的微量铝。
80、陈醋与冷开水以1∶8的比例混合,用棉签蘸醋水擦拭鼻孔,一般擦后即可通气。
81、喝醋水治疗呕吐。
82、在烤网上涂些醋,然後烤鱼、烤肉,不会烤焦。
83、醋盐水热敷酸痛部位,可减轻疼痛。
点评:
醋能做到的,酵素都能做到,但有酵素做到的,醋做不到。在没有成品酵素时,醋是很理想的替代品!
还有,现在的醋都有防腐剂,少了酶活性与活的益生菌。酵素,能让人简单自然的爱上素食,以上的醋帖,鱼啊肉的太多,爱少杀多,去掉吧,呵呵。
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