果蔬鲜切加工技术

​解决的主要问题

鲜切果蔬作为一种以新鲜蔬菜为原料，经分级、清洗、整修、切分、保鲜、包装等一系列处理后，使产品仍保持新鲜状态，供消费者立即实用或餐饮业使用的新式蔬菜加工产品。特别是随着人民生活水平的不断提高，现代生活节奏的加快，人们对这种方便、营养、卫生的鲜切蔬菜制品越来越青睐。

本技术研发了一整套鲜切果蔬保鲜加工技术体系。①发现了用于菜心、胡萝卜等鲜切蔬菜的绿色杀菌剂 DMDC，建立了鲜切果蔬 DMDC 绿色杀菌技术体系。②研发了新型鲜切果蔬调湿调气保鲜包装技术，优化了包装工艺。③集成并优化了预冷、分切、杀菌、包装等整套鲜切蔬菜保鲜加工技术和工艺。

与现有或同类技术的比较优势

在国内外现有的技术基础上，创新了新型绿色杀菌技术、高氧气调包装技术等，该该技术在国内领先，部分在国际上先进。该技术的实施，不仅能够提高蔬菜企业的产品附加值，延长蔬菜产业链；还能够带动相关的印刷、机械、包装、运输等行业发展，可大量吸纳农村剩余劳动力和城镇下岗职工就业，缓解社会就业压力，促进地方经济发展。

技术推广成效

近两年累计原料加工规模 20万吨 累计带动农户 200户

每吨原料增加效益 2000元/吨

增产情况说明 应用高氧气调包装技术, 鲜切果蔬绿色杀菌技术、鲜切果蔬工艺改进、新增及改进净菜生产加工线，大幅提高了鲜切果蔬的货架期。建成一体化的信息化、智能化、集约式的现代农业产业链，成为净菜生产加工的示范基地和范本并逐渐向全国推广辐射，促进农业产业结构的调整发展。技术提升了行业技术水平，在实现丰富蔬菜市场产品的同时，也实现农产品的深加工转化增值。

技术要点及对生态环保的影响

（1）选料：选择没有病斑、没有腐烂、没有机械损伤、新鲜的果蔬材料。（2）预冷：针对不同的果蔬材料，选择不同的预冷终止温度。（3）清洗：在自来水中清洗去表面的泥污，杂质等。（4）切分：用锋利的不锈钢刀进行切分。根据不同的要求切成块状或条状。（5）杀菌：在lOO ppm的次氯酸钠溶液浸泡10～15min杀菌。杀菌后用自来水清洗1～2次，以减少其表面的氯残留。（6）保鲜处理：采用曲酸和柠檬酸等护色剂护色，用壳聚糖进行涂膜处理。达到保持原色、抑制呼吸的作用。（7）沥干：沥干果蔬菜表面的水分，以防止微生物的滋生和蔬菜组织的软烂。采用甩干或鼓风的方式均可。（8）包装：沥干后，分装入包装袋，多采用气调或真空包装。（9）冷藏：将包装好的产品放在4℃冰箱中冷藏。