目前，餐饮供应链从食材采购、物流配送，到产品研发、中央厨房成品半成品输出，各个链条环节，都在强力吸引着新晋入局者。
许多原本隐身幕后的供应链巨头们开始走向台前，也有不少在前端经营的餐饮企业“蓄谋”向供应端延伸，涌现出很多创新模式。
为加强餐饮端与食材端的交流探讨，让食材端提供更贴近终端消费为导向的食材产品，中国食材电商节与中国烹饪协会中式菜肴研发中心联合主办了“食在未来·行业产品经理中国行”系列游学活动。
2019年8月7日-9日，首发站“探秘海鲜王国青岛”，探访了怡情楼、铭家小院、宏运集团三大青岛本地餐饮巨头，以及中国烹饪协会中式菜肴研发中心基地，他们在特色食材运用以及菜品研发与标准化、切入供应链端的创新与实践，对团餐业同样具有观照与启迪作用。
一起来看青岛本地餐饮巨头的实践。
怡情楼：
180万定制化产品配方背后
特色爆品在供应链价值“惊现”
2015年，最令餐饮界乍舌的一道菜，是以180万元天价被拍卖的“姜蓉鸡”！
当时，在CCTV1《中国味道》节目中，小南国董事长王慧敏、眉州东坡集团董事长王刚和筷道餐饮集团董事长谷峰，以180万元的联合竞价，从怡情楼的创意菜大厨郭科手中，买下了姜蓉鸡的制作工艺及配方。
“生姜竖拍成丝，挤汁加盐腌鸡；腌制一刻风干，风干一刻即蒸；原只清蒸一刻，斩件摆回原只；姜丝加盐炸蓉，姜蓉铺鸡上桌。”这是郭科制作“姜蓉鸡”的八字口诀，汁丝分离后的姜蓉出油锅后造型神似肉松，覆盖在娇嫩的鸡肉上，形色兼备，口感上佳。这道传统客家菜用料讲究，也很考验烹饪功力。
事实证明，好菜品不仅可以卖到天价，被改造为标准化产品后，采取标准化的处理方法及烹制技巧，更能为餐企带来持久利润。
配方和制作工艺被拍下后，小南国、眉州东坡借助供应链优势，与食品加工厂对接，在“匠人匠心好食材”之外，实现“姜蓉鸡”标准化产品的输出，将之打造成自家特色招牌菜，长销不衰。
郭科就职的怡情楼，主打以海鲜为主的南北融合创新鲁菜，于1993年创立，目前在青岛有3家店，单店最高全年营收超2000万！
聚焦当地食材的产品创新，打造满足消费者口味要求的极致、特色产品，是怡情楼在餐饮界立足的根本。除了对食材的要求近乎苛刻，他们在菜品的制作、流程、呈现等方方面面匠心独具，属于把匠心标准化的典型餐企。
除了姜蓉鸡，怡情楼还有耗时5个多月近200天研发的烟熏小牛排，经过特殊研制和独特烤制而成的酥不腻北京烤鸭，以及怡情热猪手、黄椒酱蒸鱼嘴、酱套肠、传承蜂巢糕，等等，堪称爆品集群。
40人的大师级研发团队，也使之具备输出标准化产品的实力。他们曾经试用过预制品，后又回归到后厨自制标准化操作模式。据怡情楼假日中心店总经理介绍，在怡情楼的菜单上，自创标准化菜品占到三分之一，后厨可以标准化操作。
铭家：
由提供餐饮端口技术服务
到基于供应链优势的爆品研发
“研发是我们的一个很核心的能力”，铭家小院私房菜创始人李凯对此有清晰认知。
与怡情楼相似，铭家同样走高端餐饮路线。这家创立于2013年的餐饮企业，旗下有铭家小院、铭家点心、铭家饭等品牌，全年营收超2亿，目前全国共有15家中高端门店。
为了保持出品稳定，铭家小院私家菜品自建中央厨房，为核心产品研发烹制调料包，保质期只有短短3天。
从2016年开始，铭家开始在传统行业基础上作出大量创新与调整。
首先，自建餐饮供应链“良食尚品”。
“做连锁餐饮经营的时候会发现，如果没有好的供应链支持，很难把全国性的餐饮连锁做到极致。”铭家小院私房菜创始人李凯说。
为了提升自身的采购能力，有一定价格控制权，不再被供应商“牵着鼻子走”，铭家在具备一定体量后，向上游供应端集采，去除中间环节，2016年开始独立采购，2017年主动寻求餐饮供应链合作伙伴，到2018年9月，成立了良食尚品供应链有限公司，集研发优势、食材优势、业内最前沿的工业生产技术优势于一身。
“佐料+食材+时间就等于产品”。铭家将餐饮端研发产品的应用转化，交由合作伙伴应用到工业端，转化为工业产品。目前出品主要包括酱料粉料，半成品及调理熟食，肉食、水产及蔬菜，半成品及调理生食，等等。
他们为餐饮品牌、国内食材巨头提供服务，也与盒马生鲜建立深度合作，为餐饮生态圈提供的服务，涵盖前端导向性研发、标准化半成品设计、菜单设计、以及技术、配方的提供等。
谈及如何做爆品，李凯强调：“你有了上游集采的能力，有了研发的能力，就很容易和合作商做爆品产品。”在他看来，爆品是品牌传播与留住消费者的利器。打造爆品，既利于仓储备货，也利于触动消费者，打进食客心智，减少消费者的选择成本。
他们的研发团队，会围绕消费群体的样貌和个性，从大众消费体验出发，有针对性地研发产品，并借助新媒体营销迅速释放品牌力，已经打造了新西兰小牛腿、大虾烧麦、黑金流沙包等具备极致潮流的网红产品。
他们也根据自身产品和客户需求，发力电商产品标准化。目前，良食尚品已经成功打造了“酥宝宝小油条”、“墨鱼肠”、“墨汁面”、“中华切面”等爆款工业化产品，供应B端和C端市场。其中，“小油条”产品更是成为了盒马生鲜、家家悦、友客的畅销品。
其次，打造文化IP，将文化与餐饮结合起来。
“我们发现：中餐标准化之后，它在市场上的生命力并不是太长，基本上三到五年，很多餐饮企业品牌就会消亡掉，很少有非常厉害的（例外）。”
基于此，铭家店在品牌升级过程中，创新性地将文化与餐饮结合起来，打造了中国第一个生活化IP《食久记》，集在线漫画、在线游戏、网络剧、综艺、线下实体网红餐厅为一体，并出品网剧，等等，探索新生代餐饮，“希望餐饮通过文化的传输能够长长久久。”
宏运集团：
自建中央厨房，
探索研发食材应用工业化产品
青岛宏运1991年入行做餐饮，2004年增设了酒店业务，实现酒店餐饮一体化，目前运营酒店8家，自建中央厨房跨行干食品零售，年营收超1000万！
“2000年开始扩张，2009年开始迅速发展，基本上每年开一个店或者两个店，发展速度很快，人员跟不上，关键是食品安全，特别是宴会、婚宴一多，食材存放就成问题，人员加班加点很累，菜品质量也难保证，因此，就考虑建立配送中心（中央厨房）。”宏运集团董事长武凤全谈起建立配送中心的初衷时说。
于是，2012年，宏运斥资在青岛保税区自建了300平方米的中央厨房及配送中心，主要是为酒店赋能。
他们以后厨+加工厂多形式，主要发掘酒店特色菜品到工厂进行规范标准化，如“牛气冲天”“酱香鸡”“鲽鱼头”“八宝饭”“四喜丸子”及“鸿运当头”等，以保证菜品品质的稳定统一、制作方便快捷，然后统一配送各店，最后形成特色卖点。此外还有海参系列产品。
2016年，将配送中心的剩余产能有效转化，依托自身餐饮研发优势成立“宏运食品”，打造了一套以“海鲜酱”为主的爆款产品线，并将之视为未来的主打方向，研发制作鲅鱼酱、虾酱、带鱼酱、香菇牛肉酱等产品，在线上电商平台和线下商超、景点特色店进行售卖，成功打入C端市场，开启探索新零售路线。
餐饮业由高速增长转向高质量发展
供应链上下游需加强沟通协作
行业协会凭借广阔的人脉和信息资源优势，同样在积极转变为餐饮供应链条上不可或缺的一环。
位于青岛的中国烹饪协会中式菜肴研发中心，以高炳义大师为首席专家，集结川菜、鲁菜、粤菜等十位专业大师的专家委员会，聚焦标准化菜品的研发，从味道入手，形成标准化工厂运作进行落地转化，可赋能于中餐、团餐、快餐、连锁。
“当今餐饮业在持续发展过程当中，也在由高速度的增长向高质量发展的转变过程当中。餐饮行业有很多需要解决的问题，面临诸多难点、痛点，要通过各种形式、各种方法来解决。”中烹协副会长、名厨委员会主席高炳义大师表示，产业上下游需加强沟通，共谋发展。
在他看来，经过多年转型升级后，市场规模突破4万亿的中国餐饮业，逐渐形成了特色餐饮、绿色餐饮和大众餐饮“三分天下”的格局。
消费者消费意识提升后，对餐饮产品的可选择空间越来越大。产品有特色，并做到最好，才能对之有吸引力；杜绝滥用添加剂的安全食品、绿色食品，让食用者放心很重要；大众餐饮并非意味着低廉化，也分高中低档，产品尽量适应大众化，价格低、有特色、质量有保证，就能受到市场欢迎。
新形势下，无论是餐饮端、食材端，还是餐饮供应链细分环节的参与者，都必须以新思路来应对行业发展和社会需求，加强彼此之间的沟通探讨。以终端消费为导向，餐饮端要根据餐饮发展趋势进行产品研发，适时调整产品的结构、方法和销售品种，食材端要同频共振积极转变，与产品研发方向保持高度一致，提供更贴近餐企要求的食材产品，共同发力，服务好餐饮客户，推动餐饮行业健康发展。
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