茄子的青涩

黎荔

每天踏着夕阳回家时，总喜欢到小菜场转一圈，那些蔬菜瓜果的鲜亮颜色简直就是造物主赐予世界的礼物，人世间被它们赋予了色彩。油亮的紫茄子，绿白相间的白菜，浅红色的西红柿，红艳艳的小米辣，金黄的大南瓜……看着就赏心悦目。夏季和秋季却是茄子大量上市的季节，最近常从小菜场带回家的，就是形态各异的圆茄子或长茄子。

 

喜欢吃茄子，茄子有一种青涩的味道，就像回不去的岁月，味道丰饶又神秘。吃一口，清苦的滋味在口腔里弥散开来。因为不介意微涩的味道，别人吃茄子的时候可能会去掉茄子皮，但是我觉得保留茄子皮也有一种口感，所以就留着了。如果买的茄子比较老已经有籽了，我也不会把籽的部分去掉。另外，茄子蒂也是一味良药，长得很可爱就像茄子的帽子，夏天食用可以清热解毒、凉血去火，所以也是从不会丢弃的呀！

 

茄子可蒸、煮、炸、炒、烧烤，但不能生吃，因为生茄子含有龙葵碱，这是一种生物碱毒素，土豆长芽后让人中毒的就是龙葵碱。这种毒素是茄子、土豆、西红柿这些植物自然抵御机制的组成部分，并且专门设计用于让有可能吃它们的动物对失去兴趣。包括人类在内的大多数动物都有过中毒教训，因此学会了远离茄科植物。煮熟的茄子是不含龙葵碱的，但是如果比较老的茄子，或是保留茄子较多的根蒂皮的部分，可能还是不同程度的包含一些龙葵素。我常常怀疑我吃到的茄子微涩的味道，来自于虽已高温加热、但因其耐热性还没有完全分解的龙葵素，当然，这是不会导致健康问题的、含量很低的残留龙葵素，茄子的特殊风味正是来源于此。

 

我做茄子通常不喜欢深度油炸或高温焖炖，这种烹饪方法可以使龙葵素变得无害，我习惯的是切好后上锅蒸5-10分钟的做法。不削皮，因为不想浪费一丁点茄肉，滚刀切好的茄子上仍旧裹着一层青涩。有时随手把茄子切成两半，甚至直接上手掰成长条状，然后就放在锅中蒸了。10分钟后打开蒸锅，茄子已经面目全非，茄肉和籽好像抱得更紧了，用筷子搅拌一下，随即一股清香溢出锅外。之后，锅里加入油，再依次加入蒜、小米辣、辣椒酱、酱油、白糖，将加入锅里的调料搅拌均匀，还可以加上芝麻酱。最后，把调好的汁淋到茄子上。麻酱很稠，生蒜极碎，裹挟着香菜，混着香油一并倒入碗中和茄子搅拌汇合，再撒上一把翠绿葱花。如果在炎热的暑天，不用着急吃，可将这道凉拌茄子进入冰箱完成最后的烹饪，一个多小时的冷静，让它和所有香气充分结合，形成新的味道……

 

茄子的青涩（或者说龙葵素的青涩），需要重油重盐重蒜油炸炖烧焖煮等各种手段才能将其软化。这倔倔的、极有个性的茄子（连紫色的外皮也是蔬菜界里少见的），那份涩，隐然有什么蠢蠢欲动，还散发着一股桀骜的危险气息，简直像极了我们青春的模样。吃茄子让人想起自己的少年时代，同样的生硬和青涩。如果真有一段可以称之为“青春”的岁月，我想，那指的并不是某段期间的一般状态。而是一段通过青涩的内在，在阳光照射下晃荡着四处探索、内心尚未平和的时间。那时还未被生活使出十八般武器来收拾捶打你，用烈火烹油的方式把你做成一道熟菜送上时代的餐桌。后来，拍集体照时为了露出笑容，要喊出茄子口令，轻轻一声茄子，空气与大地都开始变得平和，青涩的茄子最终成了我们招牌笑容的代名词。