咸味的探究

黎荔

端午节就快到了，又是一年粽子节，粽子究竟是甜的还是咸的，甜方辩手与咸方辩手，当然又要一番唇枪舌剑了。北方人打小印象里粽子就是甜味的、塞蜜枣的，而我们南方人，粽子品种丰富多彩，但标配是咸肉粽。如果我在南方老家，这时节，父母该张罗着买粽叶、泡糯米，包一锅四角咸味粽了。对我来说，粽子天经地义就是用五花肉配上五香粉、盐、老抽、曲酒，再加上花生油、白芝麻等调料一起腌制，最后裹上脱皮的绿豆，泡好的糯米，一起用箬叶包好煮熟。吃的时候，或是水煮后直接剥开粽子吃，或者将粽子切片在锅中油煎，一口咬下去，肉质鲜嫩，甘香溶化，香而不腻，唇齿留香。如果嫌味道淡的话，还要加一点海鲜酱油和蒜蓉辣椒来蘸食，咸鲜可口。

 

看过一项研究，婴儿时期，人类会对甜味表现出天然的渴望，但咸味从来就不在喜好列表中。除了母乳或配方奶粉中的少量盐分，我们不会再额外摄入任何盐。随着成长环境的变化，婴儿跟随父母，逐渐开始享用含盐的美食。而一旦孩子过早摄入盐分，可能会使他们一辈子拥有对盐的偏好。我无法解释自己为什么不喜欢甜食而偏好咸味，也许在幼年阶段，由于母亲要上班断奶早，将我交由祖母来喂养，在那个配方奶粉没有普及的年代，我的饮食肯定受到祖母影响，过早地食用了添加盐分的食品，慢慢建立起对咸味食物的耐受性，于是培育了偏好咸味的习惯。

 

我知道身边有很多人都是这样的。这并不意味着他们的味蕾没有被充分开发过。不少人遍尝过各国特色饮食，去德国吃猪蹄酸菜，去意大利品尝意面比萨，去西班牙吃海鲜饭，去法国吃锔蜗牛，去日本吃生鱼寿司，去韩国吃冷面拌饭参鸡汤，去泰国吃菠萝饭冬阴功汤……经历过一顿顿觥筹交错的盛宴，经历过生猛的饱食时代之后，他们对于日常饮食的要求，反而是一碗热粥与一碟腌咸菜，就甘之如饴了。如此的纯真单一，带着繁华过后回归本色的倦意。除了他们小时候应该吃过比较多的腌制食物，每个人其实都坚决捍卫着自己一生难以忘怀的童年味觉。此外，还有一个科学解就释是：人年纪再大一些，随着味蕾退化，容易出现“食之无味”，于是越吃越咸。

 

看来，人和盐有一个稳定的发展关系，在一生中，从无感到适应，从适应到喜爱，再从喜爱沦为上瘾。咸被中国古代称为五味之首，就是甜酸咸辣苦五种味觉里，咸是主味。人类天生就有寻找盐的动力，因为这是生存所必需的。特别是当我们出汗时，身体已经耗尽了钠，这就需要食用更多的钠来恢复血清中正常的钠含量。过度运动、长距离跑步或任何剧烈运动都可能因电解质失衡而引起对盐的渴望。当人脱水的时候，得赶紧补充点盐水，当身体没有足够数量的液体来正常工作时，脱水是身体告诉我们多吃多喝咸味食物的方式。人体本来就是微咸的，盐随着水分在人体运转，是汗的味道，是血的味道。血汗微咸的身体，在人世间的奔波，充满了一种辛苦的味道。

 

不光人的身体是微咸的，我们所处的地球环境也是微咸的。地球上海洋总面积约为3.6亿平方千米，约占地球表面积的71%。在海上或海边生活，空气中都是咸咸的味道。海洋能给邻近的陆地能带来盐分。海浪里的海盐通过海风沉积在海边的环境和物体上，这种盐更接近于牡蛎、海胆等体内的碘化海盐，不光是咸，还有海腥味。即使不在海边，在内陆地区，环境中的盐也是真实存在的，盐来自于土壤和水分中的矿物质。“沧海桑田”的意思，就是过去我们的土壤也是海洋的一部分，所以盐是确实存在于土壤中的。含盐量的多少，也是各地风土的一部分。还有以钠的形式存在的矿物质含量，这些钠离子作用于人的神经受体，也会让大脑产生“咸”的感觉。

 

一粒粒咸咸的晶状体，可以碎成更加细密的千万颗微粒，它们用独特的手段，无声无息地参与了我们的生命，让我们的生命，津津有味。除了维持人体健康运转和调味的作用，盐还常用来防腐。在没有冰箱的年代，盐是能够“留住时间”的神奇砂粒。盐腌制各种蔬果肉奶可以保存数月甚至数年之久，盐也腌制了我源自童年时代的味觉记忆并延续一生。

 

生命的光华，铺满了腥咸的海洋和微咸的山川田野。不知道一个人一生的汗水和泪水，到底能提炼出几勺盐？