常用烹饪方法-第八篇-煲

煲就是用文火煮食物，慢慢地熬。

一、煲汤的时间

煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”。直白地讲，就是煲一般需要三个小时左右，炖则需要四个小时左右。餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。

二、煲汤的原料

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。

三、煲汤的忌讳

炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：

1、忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

2、忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

3、忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

4、忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

5、忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

例一：煲羊肉

食材：

鲜羊肉500克、党参10克、红枣10克、枸杞10克、生姜10克。大葱，盐、鸡精、白糖、胡椒粉少许、绍酒。

做法：

1、羊肉砍成块，党参洗净，红枣、枸杞泡透，生姜切片；

2、锅内加水，水开时，放入羊肉块焯一下，捞起冲净待用；

3、将砂煲置于火上，放入羊肉、点少许醋去腥，放生姜、党参、红枣、枸杞、大葱，绍酒，入清水，加盖大火烧开转中小火煲2小时左右，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味即可。

例二：牛杂煲

食材：

鸡骨架、筒子骨、八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜，精盐、老抽、白糖、白酒、味精、牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

做法：

1、牛杂的汤底料制作：3Kg水放锅中煮沸，放入洗净的鸡骨架、筒子骨，熬制汤白，八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒放入纱布袋中扎口，放入锅中小火30分钟；

2、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，旺火烧沸约30分钟后，撇去浮沫，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉；

3、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；

4、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，放入砂煲，配菱形辣椒片、葱花即可。