较低的酒精度,令人开胃的酸度并且没有那 些令人作呕的人工香气——葡萄酒是食物最完美的搭档。如果说一款精心挑选的酒可以提升食物的口 感,这是开玩笑吗?当然不是!
餐酒搭配最重要的原则就是——没有什么规则。你可以用任意一款酒来搭配任意一种食物,甚至是用红葡萄酒来搭配鱼!地球也不会因此而停止转 动。那些认为你提供了 “错误的酒”而对你心存芥蒂的人都是古板的、有偏见的,甚至可能是一知半解的。
但若要充分表现出某些特定食物和酒的特质, 则是有一些简单的参考原则的:
首先,餐酒搭配最重要的考虑因素不是颜 色,而是酒体(与酒精度有很大的相关性)。
其次需要考虑的是,红葡萄酒中的单宁与白葡萄酒中的甜度。
酒体要能够与食物中味感最强烈的原料成分相搭配。 当提供味感精细的食物时,如简单的白鱼{指鳕鱼 等一类深水鱼)或蒸煮鸡肉,应与清淡酒体的葡萄酒搭配;味道强烈、 浓重的食物,如配腌扁豆的烤金枪鱼或炖小牛膝 (一种意大利菜,将小牛膝与蔬菜、葡萄酒及其他 调味料一起蒸煮)应搭配酒体丰满的葡萄酒。许多白葡萄酒也能完成传统上认为只有红葡萄酒才能胜任的搭配, 反之亦然。
一款单宁丰富的葡萄酒,在与耐嚼的食物,尤其是原味(来加调味 汁)的红肉搭配时,口感会更加柔顺。(酱汁通常比食 物的味道更为浓烈,这一点是挑选理想的配餐葡萄酒的 重要参考指标)。
如果与甜食搭配的话,所有的葡萄酒尝起来 都酸得令人难以忍受,除非它们比食物本身更甜。 如此一来,对于绝大多数较甜的菜而言,选项就被严格限制在极甜葡萄酒范围。葡萄酒的完美主义者对诸如酸辣酱、果冻和果酱之类的甜调味品都心生警惕 (但是甜酒却能和咸的食物搭配得很好——比如半甜型的武弗雷Vouvray在搭配奶油沙司品尝时非常美妙——按照甜咸搭配的准则,甜酒可以很好地搭配奶酪,甜瓜也能很好地搭配意大利熏火腿。)
对于一款平衡的好酒来说,非常酸的食物,比 如柑橘类水果和醋,可能会有破坏作用;但对一款微酸的(尤其是产于气候特别凉的地区或年份)葡萄酒来说,则可以降低其酸感,从而使整体口感得到提升。
同样,刚研磨的黑胡椒会毁了我们对一款复杂、脆弱的葡萄酒的印象,但是却能作为口感强化剂,改善我们对那些酒体较轻的年轻葡萄酒的口感,使它们尝起来显得更丰满和复杂 一些。
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