铁锅炒菜能补铁吗?国家二级公共营养师 王燕冬
我国烹调用具一直是以铁锅为主,还有老话说是用铁锅炒菜可以补铁。真是这样吗?
能否增加食物中铁的含量?1答案是肯定的。央视《是真的吗》也对此做过实验,分别用铁锅和铝合金锅来炒番茄,然后对这两份西红柿的含铁量进行检测。结果为用铝合金锅炒的番茄 ,铁含量为1.5mg/kg;而用铁锅炒的番茄,铁含量达到了23.5mg/kg,是铝合金锅的15倍。
可见,铁锅炒菜确实可以使菜里的铁含量增加,并且食物与铁锅接触的时间越长、面积越大、酸度越高、用油量越少,食品中增加的铁含量就会越多。
补铁效果怎么样?2铁锅炒菜并没有很好的补铁效果。
原因一,如果摄入的是含血红素铁的红肉,其所含的血红素铁不受植酸、草酸等干扰,可以被吸收利用;如果摄入的是含非血红素铁的植物,非血红素铁在胃内,首先经胃酸的消化作用溶解、离子化并还原成为亚铁状态,形成低分子的螯合物质,在小肠中被吸收,进入黏膜细胞,与脱铁蛋白结合形成铁蛋白,才被吸收。
在这个过程中会受到膳食纤维、草酸、植酸等因素的干扰,消化吸收率会降低。铁锅里溶出来的是非血红素铁,不容易吸收。
原因二,当肠内铁总量浓度增高时,吸收率则会下降。铁锅溶出来的铁使肠内浓度升高,而且还是不利于消化吸收的非血红素铁,因此也不利于吸收。
如何更有效地补铁呢?3第一,吃动物性食物。例如红肉、动物全血、动物肝脏、鱼类等。肉类食物中的铁大部分是血红素铁,吸收利用率高,而且红肉中的肉因子可以促进血红素铁的吸收。
第二,搭配富含维生素 C 和维生素B2的食物。吃动物性食物时加上富含维生素 C和维生素B2的食物,维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存,儿童贫血跟缺乏维生素B2有关。维生素C具酸性,还有还原性,能将三价铁还原为二价铁,有利于吸收。
编辑||许译文
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