说到卤菜，男女老少都吃过，而且都有自己心目中独特的卤菜风味。但好味道的卤菜并非在连锁店里，而是藏在农村镇上的乡味川卤，这种无添加纯天然的卤菜既好吃又好卖！但对于城里人来说，不可能专门跑到乡下去学，那太耽误时间和精力了，今天给大家分享一下乡村老师傅做的卤菜秘制步骤，摆摊很管用！
农村镇上的卤菜卤菜不分季节，特别好卖，都没有现成的馆子，一个小推车或者凉菜摊就成，春夏秋冬早晚铺上就开始叫。常常卤菜摊一出来，就立马有人围上去选品种，那味道阵阵飘香，色泽诱人，馋得人直流口水。卤鸡爪、鸭爪、猪蹄、肠卷、猪耳朵、核桃肉最好卖，其次就是一些脆嫩的素凉卤，下饭，拌稀饭都很开胃，大人小孩都爱吃。农村卤菜风味品种不多，就这两种没有创新过、没有添加剂的味道，是否还受人追捧呢？
一般做卤菜都会放一些添加剂增色增味，但农村老师傅是不太懂这些的，他们只知道熟练的运用中草药香料来改变卤菜的色泽和口味，这种卤菜相信大家小时候吃的也不少，但从来没出过安全问题。这就是纯天然卤菜的独特之处。
农村卤菜还有一个特点，那就是特别的香，味道十分浓郁，站在十米开外都能闻到那种飘香的味道。农村老师傅还擅长做凉卤，香辣开胃，夏天就着稀饭吃特别爽。因此在镇上，几乎家家每天都要来一盘这样的凉卤，对于卤菜师傅来说，当然是喜不自胜的！谁会拒绝生意呢？一般老师傅为了保证味道的稳定，做荤卤、凉卤会严格按照步骤来：
【乡味川卤凉菜、荤菜制作步骤大全及注意事项，以100斤水为例】（纯干货，值得收藏！）
1、准备八角、老姜、草果（拍破去籽）、陈皮、胡椒各30g；桂皮20g；花椒、千里香、砂仁、去壳桂圆各25g；甘草35g；丁香6g；罗汉果2个；香叶15片；红枣10个；小茴香、香茅草、山奈、草豆蔻各15g，装进香料袋里，煮水10分钟捞出；
2、味精、鸡精40g；冰糖1斤；豆油半斤；香油80g；白酒5g；带根葱须半斤；蒜粉90g；药芹10g；青红椒共20g；
3、准备老母鸡高汤（筒子骨、鸡骨架熬制都可以，一定要小火熬，熬之前过一遍沸水。）
4、将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬；
5、将豆油烧热，放入葱须、生姜煸炒出香，倒入卤汤中，放调味料，小火继续煮。
1、乡卤高汤熬多长时间合适？
城里熬高汤一般都是12小时左右，乡下讲究劲道和浓香，煮三分，泡七分，高汤也不需要那么长时间，因为和香料混在一起，也会煮上两个小时。因此高汤只需要6个小时就成。
2、卤汤为什么卤过一次后凝结了？
做过卤菜的人都知道，第一次做出来的卤汤没有凝结，是因为卤水没有经过化学反应。当卤水煮荤菜后，肉里的胶原蛋白会释放出来，形成“胶原蛋白”。过年过节的时候，炖的猪蹄汤就是这样的情况，乡村老卤没有防腐剂，每天都要把凝冻的卤汤烧热消毒。
按照上面这个步骤做出来的卤菜，色红味浓，醇正的乡村风味川卤，适合卤猪肚、牛肉、猪尾巴、猪舌、整只鸡鸭以及豆制品等大料。目前川渝地区的卤菜馆已经处于饱和状态，但放眼全国各地，川卤摊子的数量在不断猛增，从乡下到城里，越来越多的人喜欢上川卤的味道，皆以质优、口碑取胜。实际上开川卤店不需要很大的成本，从学习卤菜制作到摆摊采购卤料，赚的就是毛利。只要味道好，一般小摊位就能搞定。
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