少了它！在贵州你连都饭吃不下！不信你看！

点击加入'我们都是贵州人'

贵州美食云集，种类丰富，随便甩一种出来都是美味中的美味，然而很多美食却缺它不可！

究竟是什么让贵州的吃货们欲罢不能，没有它吃饭都不香了？！~~~~

▽

▽

▽

▽

当然是百搭的蘸水了！

贵州人几乎是每餐都离不了蘸水，对于贵州人来说，吃火锅没有蘸水就像去酒吧没有酒一样。吃着带辣的菜或火锅也同样离不开蘸水，可谓贵州一大怪：辣椒蘸辣椒。

蘸水是用辣椒做的多种佐餐调味料。在重庆火锅中蘸水也叫油碟。蘸水，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。

蘸水也往往是决定一家店生意怎么样的重要部分，谁家蘸水做得好，生意都会好一些。贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。

清汤火锅蘸水

清汤火锅主要指清炖鸡、鸭火锅、蹄膀火锅、排骨火锅、猪脚火锅、鹅肉火锅等，一般用盐、姜、葱、大蒜、花椒面、胡椒面、糊辣椒面、酱油、味精等调料配制就可以。

提示：

肉类火锅不能少了花椒和大蒜，花椒即能去除各种肉类的腥臭气，而且有增加食欲的作用。大蒜既能提味，又能使肉类的香味发挥得更加充分。

浓汤类火锅蘸水

这一类主要是黄焖羊肉火锅、辣子鸡火锅、啤酒鸭火锅、螺丝鸡火锅、洋芋鸡火锅等一类的火锅。这些浓汤火锅，一般不用复杂的蘸水，因为本身味儿道就很足，使得配煮的蔬菜也能进味。制作这种蘸水，就是用新鲜青辣椒1份，西红柿2份，大蒜、生姜适量切碎加少许盐、味精炒制而成。清清爽爽，辣香微酸，配上火锅菜食用荤素搭配，相得益彰，味道极佳。

提示：

油只能用素油不能用荤油。

素菜蘸水

这一类菜包括素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、毕节酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比较多，由于这类菜肴既可热食又可冷吃，因此具有开胃解腻、消热解暑、清凉爽口的特点。这一类菜所用的蘸水较为简单，一般用盐、酱油、糊辣椒面、葱花、姜末、味精等配制就可以了，所要达到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽。除了酸菜豆米可算是浓汤外，其他都算是清汤素菜，对蘸水的要求也就是清爽，复杂了反而破坏清爽的口感。

提示：

做这类菜的蘸水要少加酱油或不加，宁可只用盐，然后从素菜里取一点素汤加在蘸水中口感才好。素煮青菜这道菜的蘸水可以加上一点水豆豉和木姜子或木姜子油，有种独特的风味。素煮白菜豆腐的蘸水还有一种配制方法，用适量干豆豉粑切成碎颗粒在干锅里炒出香味，再加在蘸水中。

卤味、串串香蘸水

卤味和串串香是用特制的卤汤来煮各种食物的，由于吃这类美食，一般是当作休闲小吃或用来当下饭菜，因此光有卤香还远远不够，还需蘸水来增加香鲜。

这一类美食的蘸水大都用香油、花椒油、葱花、姜末、糊辣椒面、胡椒面、酱油、醋、味精调配而成。配上蘸水，三两碗米饭轻松下肚。

提示：

这类蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水里有油吃起来就会感觉到香，否则就会感觉清汤寡水的。

酸汤鱼蘸水

鱼火锅一般都是清汤，鱼肉细嫩，汤味鲜美，吃鱼肉或配菜，就都要用糊辣椒面、鱼香菜、姜末、芫荽、盐、酱油、葱花等调料来配制。

鱼火锅又分红汤火锅和清汤火锅，红汤火锅用以上的调料基本上就可以了，而清汤火锅以上调料也可以，但最好加上一点别的调料如腐乳、虾酱就能使清汤鱼肉的味道更为鲜美。

提示：

吃鱼火锅少点别的调料都不要紧，就是不能少了姜末，因姜末能起到去腥提鲜的作用，不加姜末味道绝对就是要差一点。再就是一般都可不加味精，吃鱼就是吃鱼的本身鲜味，当然加点也无妨，就是说品美食不能依靠味精来调味。

狗肉火锅蘸水

狗肉火锅属于浓汤类，要体现出狗肉火锅的特殊风味就得配齐调料，一般都是用花椒面、糊辣椒面、鱼香菜、姜末、蒜蓉、芫荽、盐、酱油、葱花、味精、腐乳等调料来配制。

提示：

在“蘸水”中点几滴醋，味道更佳，而且不可缺少鱼香菜( 狗肉香)。

丝娃娃蘸水

贵州人吃丝娃娃，一吃各种配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鲜。丝娃娃的蘸水一般是用糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精配制。蘸水中的糊辣椒面要在调制最后一步才撒到蘸水中，使其浮到上面，吃丝娃娃时糊辣椒面的特殊香味才能体现出来，如果要是先放，糊辣椒面被其他调料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了。也可以加一点木姜子油，会有另一番风味。

丝娃娃的蘸水的酱油或醋要用凉开水来兑过，水与酱油或醋加凉开水的比例一般是1.5比1，否则味道就偏重了，要么太酸，要么就太咸，没有了香辣酸鲜的感觉，不是越吃越想吃，而是吃几个就再也吃不下去了。

豆花蘸水

一、豆花饭：豆花饭也就是用豆花来当菜下饭，一般都不上别的菜，所以用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等配制就可以了。豆花是素食，“蘸水”中就得见油荤，所以一是要用油辣椒，不用糊辣椒。蘸水里的肉末是不能少的，加了肉末豆花就会更鲜美。酱油可以少一点，宁愿多放点盐，否则豆花和黄豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃盐味，吃不出盐味，一来不下饭，再就是口感差。

二、豆花面蘸水：吃豆花面实际上就是用“蘸水”当作臊子，在面条和豆花里是不加任何调料的，因此“蘸水”内容就得丰富一点。用油辣椒、姜末、葱花、鱼香菜、酱油、盐、味精、鸡肉丁、油炸酥黄豆、麻油、香菜段等配制就足够了。如果还想再丰富一点就可以再加上油炸花生米、猪肉末、油炸豆腐丁、水豆豉、花椒面味道更好。

三、水豆花、菜豆花蘸水：水豆花、菜豆花在贵州上桌大都是当作副菜的素菜，所以蘸水就可以马虎一点，用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等基本调料配制就可以了。少点什么好象都不要紧，人们都是按照自己的喜好来配制，最简单的也只要有酱油、味精、葱花，加点油辣椒或是糊辣椒面，就能香辣爽口，很下饭。

豆腐小吃蘸水

这一类食品种类包括有油炸类如豆腐圆子、油炸臭豆腐等，有烧烤的如烤臭豆腐、烤碱豆腐等，还有烙臭豆腐、烙碱豆腐等。

一、油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸萝卜丁、葱花、花椒油、麻油、酱油、味精等配制。

二、烧烤豆腐的蘸水可以用两种，一种是油炸豆腐所用的调料配制，还适合用烙锅蘸水（特制的烙锅辣椒面）来蘸食。

三、用油锅烙或煎的豆腐（如油炸青岩豆腐）的蘸水就只能是用烙锅辣椒面了，用带汤的蘸水就伦不类了。(可用烤肉串或烙锅蘸水)

烤肉蘸水

贵州人吃烤肉以前是不用蘸水的，不知何时起开始蘸水了，大概是人们不但要吃烤肉的鲜嫩，又还要配上折二根的清香之气吧。因此烤串的蘸水就是用折二根、葱花、糊辣椒面、花椒面、酱油、醋、味精等调料配制，在上桌时现加酱油、醋即可，这里面折二根为主，葱花为点缀，其他的都成为配料了。

贵州微联盟整理 转载注明出处

编辑：马胖胖 责编：自由%

| 贵 | 州 | 微 | 联 | 盟 |

合作交流微信：13984301659