临街小铺拥挤不堪,几摞垒得高高的屉子上冒着欢腾的蒸气。
盖子一开,水汽哄地一下散去,包子白白胖胖的身体上还沾着透亮的水珠。而守在台子外的一群人已经伸长了胳膊,生怕抢不到这一锅新鲜出炉的美味。
——包子,永远是中国人肚子里最踏实的美味。
一个小小的包子, 外皮看着简单, 内里的馅料却风味各异。
很多食肉兽们觉得肉包更香、用料实在。其实相比于肉馅的简单粗暴,素菜馅的包子从选菜、点油、到调味,不用肉香勾兑,还要保证蔬菜不老不松散,才是更需要出功夫的。
素包子简直适合一年四季,最炎热的天吃起来也不会有负担,一口下去还能尝到各种食材……那些五花八门的素菜包子,总有一样是你的心头好。
“鲜”,是加了香菇的包子独有的味觉。
把香菇切成丁,拿盐杀一下去去水,就不至于扁塌塌的。在锅里翻炒几轮,香气已经急急地冲了出来。和焯了水的青菜或者白菜放在一起拌匀,都不会被喧宾夺主串了味道。
滚烫的蒸汽里一烘,汁水密密地溢开,青菜浸在汁水里,仿佛被重新刷了一层调味。
香菇的讨喜处,在于它可以为任何食材带来浓郁的味道。
小青菜入口清爽,但混着包子皮就显得寡淡了,掺一些饱满的香菇丁,仿佛一下子就生出个性。
裹了一身鲜,又还保留着菜心的纯净口感,这种独特最令人上瘾。
韭菜鸡蛋馅儿算是素馅中的“头牌”了,如果在家里做包子,它的出场率也最高。
小时候姥姥搬个小板凳坐在门前慢悠悠地摘韭菜,一摘就是一大盆,就知道她是要做包子了。
洗好的韭菜用食盐搓一下再将多余的水分挤出来,切段后混着蛋液拌匀。想要吃出更多层次感,就把细粉条煮软剁碎了掺进去,沾点辣子,粉是最吸辣的。
出锅以后,蛋黄和韭菜丝塌塌地缠在一块,入口软嫩又有韧性,在牙齿间咯吱咯吱的咀嚼下,爆出灌着浓浓韭香和蛋液香的汁水。
舌尖勾住的,还有一粒粒的小粉条,辣味化作触感,裹进蓬松的面皮里。一个包子两三口吃完,每一口都很精彩。
如何让一片腌到咸香又浸着酸芯儿的酸菜不那么粗暴地入口?答案就是把它剁碎了塞进包子皮里。
腌渍好的酸菜不需要再加其他食材,滋味已经足够。
发酵后产生的大量氨基酸,释放了各种各样的鲜味分子。而经过漫长的浸泡后,又融合了其他食材的风味:花椒的麻味、尖椒的辛辣、高粱酒的浓香,而酸味又最擅长衬出其他的味道。
在水汽熏蒸下,酸菜汁渗进了包子的皮肉里。
入口松软的包子皮浸着刺舌的咸辣,有了第一层铺垫。藏在内里的酸菜嫩黄盈润,咬到脆生生的酸菜叶,牙齿缝里都是淡然的酸香。
而最开始的两口下肚后,回溯到口腔的酸、甜、麻、辣不断地刺激唾液,让人迫不及待又补了一口包子皮。
素馅儿通常要搭伙抱团,各采一味,荠菜不用。
荠菜的风味,一丝一毫都不能被抢占。在滚水里略微汆烫,烫出翠绿的汁水就要赶紧捞起来,晚个半秒都可惜了。
撒了碎盐、切些姜米,再混着猪油拌匀。包子皮要做得薄一点,在高温的熏蒸下,菜油隐约渗出来,菜香却早就混在水汽里散开了,馋得人直搓手指。
包子到手,也要先用鼻子吸一大口再下嘴。荠菜的香气太素,要靠猪油牵引才能开枝散叶,猪油也把鲜味涓滴不剩地锁进了包子里。
菜芯的清甜已经褪去了青涩,鼻腔和舌尖上全是鲜,沁着包子皮的麦香。要不怎么说“荠菜包子榆钱饼,神仙想吃不用请”,几口下去就像吃进了一小阵山灵水秀的春风。
春夏的豇豆甜脆,于是有了豇豆包。
豇豆焯至断生,过了凉水再切成小段,口感最是鲜嫩。无奈豇豆过于温和,单放进面团里出不了风头,和性子燥的尖椒一搭,便成了绝配。
好吃的包子都有个共性,就是嚼起来不无聊。有的靠味觉出彩,有的靠口感致胜,尖椒豇豆包就是“口感派”的佼佼者。
豇豆一定不能蒸到软烂,要挺立着饱满的水分,咬下去能听到纤维破裂的清脆声响,入口又预留了柔韧的弹性。
尖椒切到细碎,在一片如沐春风的清爽中见缝插针,保持着神秘感。而它的另一番优势,就是引出了豆香,两者的香气在唇齿间碾碎,仿佛把整个夏天都塞进了嘴里。
皮蛋馅的包子,最是磨人。味轻不寡淡,细腻又不显塌软。包子铺里很少能见着,尝过一次就偏偏还念着吃下一回。
馅料的选材和处理最要小心,普通豆腐豆腥味太重,口感也厚,相较之下还是玉脂豆腐容易出味道。
皮蛋要比做菜切得更细碎,切之前把刀在热水里浸一浸,两面抹上香油,皮蛋不挂刀,又沾足了油香。陈醋、葱白、加上鲜咸汁水,醇厚的香味一出,再浇上辣油,裹一裹包进面团就可以起锅蒸了。
蒸软了以后再入口,舌头会陷入豆腐的细滑和酱汁的酸辣气息里,这时候用舌尖去挑小颗的皮蛋,就成了最有成就感的事。
晶莹剔透的蛋白里里馥郁芳香,咬下一颗就有滋润的回味黏在口腔,就着包子皮也根本停不下嘴。
中国的饮食习惯里最常用炒菜搭着主食吃,包子就仿佛一顿简餐的“浓缩版”。
各种风味的食材搭配起来塞进包子小小的身体里,让包子成了最容易获得满足感的食物之一。
袋子上还沾着热气,就已经一口下去——酸的开胃,辣的过瘾,烫得舌头直打颤,鼻腔里早就灌满了香气。
世上还有哪种快乐比吞下一大口皮薄馅足的包子来的简单直接呢?
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