好多年前去黄山游玩,山下的大小饭店的菜肴里都有木耳、香菇、笋干之类的山货,特别是笋干烧地是又软又香。
我就问怎样才能做的这么香呢?
答:要泡。
我说:我也泡了呀?!
回答:光泡不行,还要压。
我又问:怎样压呢?
答:用高压锅。
我就记下来了,多年来一直用这种方法来做笋干烧肉,真得是好香。菜色红润油亮,笋干吸收了肉香,肉吸收了笋香,一口笋,一口肉,不肥不腻,满口飘香。
笋干烧肉,我想应属于徽菜系列。要想做的好吃又正宗,就要向当地人说的那样,笋干要先泡,然后压,再泡,最后与五花肉一起炖。
好了,下面瞧瞧具体做法吧!
主材:五花肉和笋干
香料:小葱、生姜、山楂、八角和桂皮。
制作:
一、处理笋干
1.备好笋干。
2.将笋干用清水泡上,至少一天,中间换水,并清洗若干次,至发白变软。
第二日取一高压锅加压10分钟,无高压锅要煮30—45分钟。
将煮好的笋再泡上一天。
二、炖肉
1.备好香料:小葱、生姜、山楂、八角和桂皮。
2.将有肥有廋的肉(五花肉最好)泡水一小时,泡去血水,这样做与焯水类似。
3.取一炒锅用不要放油,小火将肉炒干。
注:炒的过程还会有血沫水浮出,将血沫水倒掉,继续炒一直到无血沫水为止。
4.水分炒干后下香料。
将香料炒香,倒入老抽、加盐和糖调味。
5.炒均,加入处理好的笋干。
6.加少量的水,煮开。
7.转入高压锅,加压15分钟。注:无高压锅就在原锅中,大火煮开后转小火炖40分钟左右。
8.再倒入炒锅,收干水分,到此笋干烧肉就完成了。
细微小语:
1.用高压锅炖肉,水量不要大,因高压锅不舍水。如无高压锅,水要加足够,中途最好不要加冷水。
2.要想笋干又软又香,一定先泡,然后压,再泡,最后与五花肉一起炖。
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