我家菜市场门口有个一年四季都在卖腊肠的四川女人。每天快到饭点的时候就推着她的自行车载着她做好的腊肠在那里站着，因为已经在那里卖了大约10年了，所以她从不用叫卖，喜欢吃的人只要到那个时间去那里找她就可以了--
她的腊肠有重麻辣和微麻辣两种，味道非常的好，所以生意也特别的好，每天带来的腊肠都会卖出去，当然收入也比一般的上班族多很多，在时间上也非常的自由，而且比大多数的小吃生意要轻松许多，只需在家里切肉灌肠晾晒蒸熟就可以了，卖的时候只需拿一把称，完全没有刷盘子涮碗的麻烦，是个不错的小生意
慢慢的人们不再满足于每次花很多的钱从她那里买很少的腊肠，所以这两年那个小区里开始风靡自己灌制腊肠，不同的人灌制腊肠的方子主料大抵都差不多，只是因为许多细节问题就会出现好吃于不好吃之分
年前忙忙碌碌的，家里的年货又很多，也就没有灌制腊肠。有个朋友的朋友给她灌制了一些腊肠，她又给我拿来一些，里面成块的肥肉太多了，我吃的时候需要边扣掉肥肉边吃，所以不太喜欢吃，老孙有胃病不敢吃太辣的，儿子对太辣太麻的食物也不感兴趣，所以没有好方子我更是不愿意灌制了
半个月前友华给我打电话谈起灌制腊肠的事情，对我说现在东北这个季节正是灌制腊肠的好时候，而且肉价比过年的时候便宜了1/3,而且她经过多次调整的方子味道很不错，另外她那里灌制的设备齐全不需要用饮料瓶再费劲的灌制了，灌好的腊肠只需在北阳台阴干3--5天就可以放入冰箱冷冻保存，一年当中就任何时候都能吃上自制的腊肠了
被她说得动了心，于是第一次灌制了10斤，因为当时上午走不开，所以第一次是华给买的肉切的腌制的，我只是下午去了帮助灌制，然后拎回来晾晒。第一次的10斤没几天就都送得没有了，大家都反应很好吃，于是过了一周后，我又灌制了20斤，这一次我从买肉到切肉拌料灌制晾晒全部自己动手，看着挂在阳台上一串串的腊肠真是很有成就感
这20斤也是大多数都送给朋友们了。给妹妹拿去一些，妹妹每次都蒸上几根然后切成片放到小盒子里当零食吃，并美其名曰“含片”，不过这含片不是治嗓子的，而是治馋病的
主料：
猪肉10斤(我用的基本是瘦肉，如果你喜欢吃肥一点的可以放6斤瘦肉4斤五花肉）
调料：（因为需要照顾大多数不能吃辣和麻的家人和朋友，我的麻椒和辣椒的量不大，腊肠的味道是微麻微辣，不过在每一种调料后我都有相关的解释与建议），精盐100克（腊肠晒的越干，咸度就会越咸,朋友的方子上盐的量是140克，刚开始吃的时候感觉有点微咸，但是晒了几天后感觉很咸，我觉得应该再减去40克盐就好了，放100克盐应该正好，不敢再减太多了，冬天可以考虑放80克盐，但是春天比较暖和怕会坏掉的。不要用颗粒状的盐，不好融化）、辣椒70克（我用的是自家晾晒的不太辣的辣椒打成的辣椒碎，不要用细细的辣椒粉，口感和卖相都不好，如果能吃辣的可以将辣椒的量加大，但是一定要先确定辣椒的辣味程度）、麻椒30克（要用麻椒打成的粉末状这样就只能吃到味道，而不会因为咬到麻椒粒而影响口感，喜欢麻味重的可以用麻椒60克）、白糖50克（如果是用冰糖，一定要将冰糖磨成粉状，而且冰糖没有白糖的甜度高，所以量要调整到70克，如果你喜欢吃甜的，也可以再加些糖，我灌得腊肠基本上吃不出来甜味的，比较适合不喜欢吃甜的北方人，南方的朋友可以将糖的量加大）、高度白酒（45度以上）100克
调料说明：
有人灌麻辣腊肠还喜欢放腐乳，我觉得广式腊肠放还可以，麻辣肠放腐乳味道不太对，如果喜欢的也可以放一点；还有人喜欢放味精和鸡精，我不喜欢；还有人喜欢放生抽，如果放生抽就要相对减少盐的量，也可以放一些十三香、花椒粉或者胡椒粉，这个还不错，总之根据自己的喜欢在做些调整也可以）
其它：
肠衣一袋（袋上有标明能灌制多少斤的）、棉线若干、家用手摇小绞肉机去掉里面的圆片铰刀安上筒状的灌肠专用零件即可（现在买绞肉机都会配送这个小设备）、没有绞肉机的可以准备用矿泉水瓶去掉底部来灌制
具体制作方法：
1、我用的是后鞧和前胸的精肉，里面有不多的肥肉，我不喜欢吃太肥的，如果你喜欢，可以放6斤瘦肉4斤五花肉，肉是现剔下来后，因为很干净不用洗，灌腊肠的肉最好是不用水洗的。如果不干净洗完后一定要将所有的水份都晾干，猪肉表面干爽再进行下面的操作；
2、将肉都切成拇指粗细的小块，长的方的都可以；
3、找一个小盆将所有的调料都称好后倒进去，然后搅拌均匀，再倒入肉盆中，带上胶皮手套上下翻拌将调料和肉块拌匀，腌制最少2小时，期间要经常的翻拌，其实最好腌制一晚上，这样更入味；
4、灌制之前将肠衣洗去盐分，用温水泡10分钟；
5、将一整根肠衣都套在灌肠的圆筒上，一定要先搅出一丁点肉，在往上套肠子会更容易；
6、然后往进肉孔中放肉，摇动摇把，肉就灌倒肠衣中了。最好两个人一起操作，会更省事，一个人放肉摇动摇把，另一个人将肠衣用手轻轻握住控制它的向下的速度，这样灌出来的肠子会很紧实，这样灌完后就不用再做紧实度的调整了；放肉的时候一定要带手套，不然会很辣的，手会很疼的；
7、一根肠子全部灌完后，再将底部先系上，然后按照自己的喜欢分段系上就可以了，如果你灌得太松了，就需要将肉向下撸紧一些；
8、将每段肠子上用牙签扎几个眼，便于晾晒的时候空气的排除；
9、将灌制好的肠子挂到阳光不能直接照射的地方阴干3--5天就可以吃了，我这个拍的是阴干时间有些长的，我喜欢吃干一些的有嚼头。也不要晾的太干，那样感觉太硬发柴，可以阴干3--5天后放入冰箱冷冻储存。吃的时候用清水冲去肠子表面的浮尘，放入锅中蒸制，大火烧开后，中火蒸20分钟即可
年前因为买到两块好的五花肉心血来潮做了广式腊肉，心想着再做些腊肠就可以做煲仔饭了，由于身体不适也没有做，而且冬天的东北天寒地冻，连塑钢封闭的阳台上放的东西都会冻住，晾晒干肠只能放到室内，就这样懒懒散散的忘记了，现在那腊肉还在我的冰箱里睡大觉呢--
那天去买肉的时候看到大家又开始灌制干肠了，川味麻辣味道的居多，现在这个季节虽然外面的冰还没有化，但是阳台却是不会上冻，可以考虑多做点干肠了，尤其是我想做的广式腊肠，不过没有方子，也不知道哪种好吃，偏又凑巧，经常在肉店灌制干肠的也算认识的J正好在灌制腊肠，而且是广式腊肠，看见她弄了满满的一大长盆30斤的分量很壮观，打听了一下，据她说介绍她灌制的这个广式腊肠是她自己试验出来的方子，已经灌制上百斤了，大家都说味道非常的好，多会多挨累，她还得总是利用上班空余的时间给亲朋好友灌腊肠，闻了闻她腌制好的肉，味道确实很好，于是也买了肉要了配方，正好还想自己做些香肠，也就一起将肉都买了，目前广式腊肠正在晾晒中。
我家人都爱吃香肠，可是超市里买的那种小香肠里面根本看不到肉，而熟食店铺买的香肠又让人不放心，据说做香肠的肉都是剔下来的不好的碎肉，如果去灌制香肠的地方看一看保证这辈子都不想再吃香肠了，所以现在很少买香肠，还是自己动手比较安全，至少我知道我到底在香肠里放了什么--
孩子们都喜欢奥尔良烤鸡翅的味道，于是我就想着把香肠也做成这种味道的。我将香肠蒸熟都弄成小段的放到了冰箱里冷冻，吃之前拿出来化冻后可以在平锅中用油煎一下吃，也可以直接冷冻着上蒸锅蒸一下，还可以直接放入微波炉加热，也可以提前化冻刷油放入烤箱烤上色就可以，还可以直接放电饭锅里和米饭一起出锅，用来做早餐尤其好。
主料：
猪肉2000克（肥瘦肉按自己喜欢的比例就可以，也可以全部都放瘦肉）、肠衣(选择细一点的肠衣做出的香肠小巧可爱）
调料：
奥尔良烤鸡调料110克、盐10克、干淀粉200克（我用的就是东北最常见的土豆淀粉）、黑胡椒碎（粉也可以）2~3大勺、混合香草1大勺、高度白酒40克
调料说明：
因为奥尔良烤鸡料是辣的，我用的量做出来的香肠是微辣的，如果喜欢吃辣的，可以按照烤鸡料上面给出的腌制比例全部放奥尔良烤鸡料，盐就不用再放了；这款小香肠还能吃出黑胡椒的味道，黑胡椒也是根据个人的喜好来决定放不放或放的量的多少，我用的是现磨的黑胡椒碎，味道比较浓郁、香草没有可以不放、高度白酒是用来调味和杀菌的，做好的香肠没有酒味。
工具：
灌肠用的绞肉机（没有可以用纯净水瓶，做法请点击：自制粉肠
具体做法：
1、将肉切成小块或者是买来的肉馅（不要买现成的，最好是自己选肉洗完再让店家绞碎）用料理机搅成细腻的肉泥（这种香肠肉泥越细腻越好）放入盆中，加入白酒顺着一个方向搅拌均匀；
2、将干淀粉放入200克清水搅成淀粉糊放入肉中还是顺着原来的方向搅匀；
3、放入烤鸡料、黑胡椒、香草、盐依然是顺着原来的方向搅打上劲，将调料完全搅打进肉泥里，然后腌制2个小时以上，搅好的肉泥非常的粘稠，可以取一勺放入煎锅中煎一下尝一下味道；
备注：
我因为是不知应该放多少调料味道才合适，所以只能边放调料边尝试，如果是已经知道了放入调料的具体数量，就可以在肉块或肉馅中放入全部调料和淀粉糊拌匀，再分次直接将拌好的肉馅放入料理机中搅成肉泥，这样更方便省事。
4、肠衣灌制之前将肠衣洗去盐分，用温水泡10分钟，绞肉机去掉里面的绞肉刀，将一整根肠衣都套在灌肠的圆筒上，一定要先搅出一丁点肉，在往上套肠子会更容易；
5、然后用勺子往进肉孔中放肉，摇动摇把，肉就灌倒肠衣中了。最好两个人一起操作，会更省事，一个人放肉摇动摇把，另一个人将肠衣用手轻轻握住控制它的向下的速度，这样灌出来的肠子会饱满；
6、可以先将肠衣的底部打个结，边灌肠边按照10厘米左右的长度捏一下肠衣留出系绳的位置，也可以一根肠子全部灌完后，再将底部先系上，然后按照自己的喜欢分段系上就可以了，肠子灌得不紧也不松的程度就可以；
7、将每段肠子上用针或者牙签将有气泡的地方扎一下，便于晾晒的时候空气的排除；
8、将灌好的香肠挂到阳光不能直射的地方晾一天或者一晚上，表皮变干即可以；
9、将香肠取下来放到蒸锅中大火烧开，中火蒸15分钟即可，也可以用小火保持不开锅的状态煮15分钟，不过煮的掌握不好火候容易将肠衣弄破，而蒸的就不会，我蒸的肠子没有一点肠衣的破损；
10、蒸好的肠子晾凉后用剪刀在系绳的地方剪开去掉绳子，将小香肠放入保鲜袋中冷冻保存，吃之前拿出来化冻后可以在平锅中煎一下吃，也可以直接冷冻着上蒸锅蒸一下，还可以直接放入微波炉加热，也可以提前化冻放入烤箱烤上色就可以，还可以直接放电饭锅里和米饭一起出锅。
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