几种蛋制品的加工

（1）变蛋
　　①配方　　生石块10千克、纯碱3.5千克、食盐2千克、茶叶末0.2千克、干柏叶0.3千克，加锯末或木柴灰若干。
　　②加工方法　　（a）料泥配制。将茶叶和干柏放入锅中，加水适量煮开，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，对水至20千克，把生石灰块加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入纯碱、食盐，用木棒搅拌，使混合均匀，呈泥浆状。（b）包蛋。将鲜鸡蛋或略具雏形鸭蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料浆。接着用铁丝编的小漏勺捞出，放入盛木灰或锯末的筐中滚灰（用手操作时要戴上塑料手套，防止烧伤手上皮肤），使蛋体布满锯末或木柴灰。(c)入缸密封。将滚好　料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏气，上盖棉褥或两的三层麻袋保温，切忌搬动装蛋的容器，经25～30天（夏天半个月）便制成变蛋，即可出缸食用。
　　（2）五香皮蛋
　　①配方　　（a）主料。鲜蛋50千克。（b）辅料。沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、红茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克、陈皮、桂皮500克。
　　②（a）料泥调配。将大茴香、小茴香、丁香100克、陈皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后将纯碱生石灰、食盐、密陀僧、茶叶末放入缸内，再将煮沸的五香水冲入，用长木柄铁锹搅拌多次，直到辅料完全溶解。捞出渣滓，补进石灰，再次搅拌；搅拌均匀后，将筛过的草木灰倒入，用铁锹再次搅拌直到料泥成浓湖状，冷却后即可。（b）包蛋。将鲜蛋放入调好的料液中浸泡；五得皮蛋的成熟期一般为45天，60天即可完全成熟。
　　五香蛋无碱味，一般可保存4个月以上。
　　（3）咸蛋
　　咸蛋的加工方法一般有两种，即盐水浸泡和涂咸泥法。
　　①盐水浸泡法　　以0.5千克盐1千克水的比例盛入容器内，加热溶解，配成咸卤。将完好的鲜蛋洗净晾干，放入容器中，上面再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使全部蛋浸没，30天后取出即为成口品。
　　②涂咸泥法　　取干黏黄泥0.5千克、盐0.4千克，用冷开水调成咸泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥，放入坛中，密封贮存。夏天20天，春秋1个月。冬天50天左右即可食用。
　　（4）糟蛋
　　糟蛋是将鲜蛋直接放入酒酿中酿制面成的，必须在清明以后制作，要经过梅雨期和伏天。
　　①酒酿配制　　每100只蛋需用糯米9千克，做成12.5千克的酒酿；其中6千克糯米用甜酒酒药制作酒酿，另3千克糯米用黄酒酒酿药制作。两种酒酿制成后混合使用。
②加工方法　　将鲜蛋洗净揩干，用竹片轻轻将蛋壳敲碎，但又不可敲破蛋壳内衣，以免蛋清流出。然后1层酒酿1层蛋，放入清洁的坛内，面上用酒酿盖没，再用细盐封口中，每百只蛋用细盐1.5千克。最后密封坛口，放在潮湿而微通风的地方，不再搬动。静置4个月后，启坛即为成品。