玉米系列食品生产技术--玉米罐头

本产品是以优质玉米为主要原料，经预煮、油炸、拌盐等工序制成色泽宜人、风味独特的罐头制品。
    ①工艺流程  原料验收→ 筛选→洗涤→去皮 → 清洗→预煮→甩水→油炸→甩油→拌盐→装罐→排气→密封→检验→成品。
    ② 操作要点（a）原料验收 。 选用新鲜、颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变及其他夹杂物之优质玉米。（ b ) 去皮。采用 2 % ~ 3 ％氢氧化钠及 0 . 2 %~ 0 . 3 %，果疏脱皮剂 的混合水溶液，加热至 90 摄氏度，将玉米加入脱皮剂处理 15~20分钟；玉米与溶液之比为 1 : 2 ；捞出放人流动清水中冲洗搅拌或扰洗．以去净外皮及帽尖。 ( c ）预煮。将玉米放入 0 . 1 ％~ 0 . 15 柠檬酸水溶液中，加热煮沸 50 ~ 60 分钟；经预煮后玉米质量为原质量的 1．5~1 . 6 倍，用离心机甩去余水。（ d ）油炸。配方（千克）：花牛油 l00、没食子酸丙酯 0 . 03 、柠檬酸 0 . 015 、酒精 0 ．09。配制力法：先将没食子酸丙酯、柠檬酸和酒精放入容器中搅拌溶解，将其加入油中混匀备用。油炸：将预煮甩水后的玉米放入 170 ~180 摄氏度油中油炸，待玉米浮起后捞出，其色泽呈浅黄色或金黄色；油炸 3 ~5 分钟。（ e ）甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油 30~ 40 秒，及时取出摊于筛上吹冷。（ f ）拌盐、装罐。每 10 千克玉米抖加入烘干粉碎后的精盐 100 ~ 120 克、味精粉 40 克，然后将其装入事先用 75 % 食用酒精消毒的罐中。（ g ）排气、密封及检验。在0．06 ~ 0 . 073 兆帕下进行排气密封，经检验合格者再冷却为成品。