低糖苦瓜蜜饯的生产技术

苦瓜是人们喜爱的一种保健蔬菜食品，全国各地都有栽培，资 源十分丰富，但是新鲜苦瓜易腐烂，为了既保存新鲜苦瓜的营养与风味，又食用方便，现介绍一种新型低糖苦瓜蜜饯的生产技术。本工艺用淀粉糖浆替代部分白砂糖，降低制品含糖量；添加海藻酚钠，保持制品透明饱满；不加防腐剂，采用真空包装，延长制品保质期；采用真空煮制方法，保持苦瓜原有的营养和风味。此产品符合现代食品发展方向，市场前景十分广阔。现将其加工工艺介绍如下。
    ( 1 ）原料与设备
    ① 主要原、辅料    苦瓜、淀粉糖浆、白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠、碳酸钠、醋酸铜、氯化钙，均为食品级。
    ② 主要仪器设备     GT6J6型小锈钢夹层锅、手持糖量计、 ZSG 型多用渍渗罐、 Z GH–0．5 型果品烘干机、 DZQ 500／ 2SB 真空包装机。
    ( 2 ）技术操作
    ① 原料选择     选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的鲜苦瓜，用清水洗净其表面的杂质。
    ② 对剖去瓤籽       用刀将苦瓜纵向切成两半，除去瓤和籽，截去两头。
    ③ 切片       将切端后的苦瓜用刀切成 5 毫米左右厚的薄片，用清水冲洗 1 遍。要求苦瓜蜜饯坯大小基本一致，不能有连 刀，外形整齐美观，便于后续工序操作。
    ④ 硬化处理    目的是防止苦瓜坯加热过程中烂损，改善制品品质。瓜坯放人0．5 ％氯化钙溶液中室温下浸泡 6 ~ 8 小时，浸泡后用清水漂洗，除去涩味。否则影响制品的色泽和风味。
    ⑤ 护色与热烫    为了软化苦瓜细胞组织，便于胶体物质和糖液渗入，同时防止苦瓜坯在加热中褐变，将瓜坯放入 0 . 008 ％醋酸铜和 0 . 2 ％碳酸钠护液中， 90 摄氏度温度下加热 2 分钟，瓜与溶液的比例为 1：2 ，并缓慢搅拌，热烫以苦瓜坯煮至半生不熟、组织较透明为宜，清水冷却。在微碱性护色液中，铜离子取代叶绿素中的镁离子，将苦瓜中的叶绿素皂化为叶绿素铜钠，利用叶绿素铜钠对光、酸、热的稳定性达到防止苦瓜褐变的目的。
    ⑥ 浸胶     热烫冷却后的瓜坯沥干水分，放入配好的0．5 % 海藻酸钠水溶液中，浸渍 10 ~15 小时，使其渗透到瓜组织内，增加制品透明感和饱和度。
    ⑦ 浸糖    按白砂糖与淀粉糖浆 1 ：1 的比例配制40%的糖容液，并加入 0 . 5 ％柠檬酸和0．1 ％亚硫酸钠，用 4 层棉白纱布过滤，将浸胶后的瓜坯放入糖液中浸渍 20 小时，瓜与糖液比例为 l ：3。
    ⑧ 真空煮糖    糖浸后，将瓜坯从糖液中捞出，进行真空煮制，真空度维持在 640~ 660 毫米汞柱，在 50~ 60 摄氏度低温下煮糖，制品可保持苦瓜原有的风味，维生素 C 损失少。
    ⑨ 烘烤    从糖液中分离出来瓜坯，沥干糖液，送到烘干机内烘烤，烘烤温度 80 ~85 摄氏度，烘烤时间 5 ~ 6 小时，当蜜饯呈半透明状、不粘手时，即可拿出包装。采用高温短时烘烤，既防止苦瓜褐变，又减少营养损失。
    ⑩ 包装检验     烘烤后蜜饯去除杂质，进行整理分级，使其外观一致，定量装入食品塑料袋中，用真空包装机封口，制品检验合格入库即为成品。
    ( 3 ）成品质量要求
    ① 感官指标（ a ) 色泽。呈绿色或黄绿色，色泽基本一致，有透明感。（b）织形形态。组织饱满，呈片状，形态基本一致，无杂质。(c ）滋味气味。甜酸略带清苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的风味和滋味，无异味。
    ②理化指标   总糖（以转化糖汁）：40%~45%；水分：16%~18%。
    ③细菌总数<70 0个／克；无大肠菌群、致病菌引 起的腐败变质现象 。