西瓜豆豉的加工技术

西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。现将其加工工艺介绍如下：
   （ 1 ）原料配比
    主料：黄豆 38 千克、面粉 28 . 5 千克。
    辅料：食盐 12 . 5 千克、陈皮丝 5 克、西瓜瓤汁 62 . 5 升、生姜 0 . 75 千克、小茴香 5 克。
   （ 2 ）操作步骤
    ① 泡豆　　将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡 3～4 小时。
    ② 蒸熟　　侵泡后的黄豆用常压蒸煮 3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。
    ③ 制曲　　蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄由霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约 3 厘米厚，室温保温28～30 摄氏度，品温控制在 35 ～ 37 摄氏度为宜。 1 日后，呈块状进行第 1次翻曲。之后，约 6 小时翻第 2 次曲。再经 3 天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干黄豆。
    ④ 制酷发酵　　将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干黄豆，入缸置口光下保温侵润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40～ 50 天，即酿成西瓜豆豉成品。
    ⑤ 成品特色　　色泽鲜嫩、豆糊混态、口感爽利、鲜味浓郁回甜、气味香柔、健胃助餐。